En mai prochain, Pauline et Christophe Billau fêteront les dix ans de leur Auberge Quintessence, postée au col de la Couillole, au croisement de sentiers de randonnée, Ce moment revêt une saveur particulière dans une maison aux portes du Parc National du Mercantour, qui a passé l’épreuve du temps en ayant fait le pari de la gastronomie. Pas celle d’en bas, sur un littoral riche en bonnes tables, celle «d’en haut», aux rangs plus clairsemés. Montagne, passion, étoile, nature, saveurs et liberté… quelle que soit la conjoncture, Quintessence poursuit son chemin.
C’est ici que j’ai retrouvé, à la fin de l’été, la cuisine créative, déterminée et toute personnelle de Christophe Billau. Un engagement fort que Table libre suit depuis ses débuts dans le village voisin de Roure, où il reçut une étoile au Robur, l’auberge communale, ouvrant la voie à une gastronomie plus ambitieuse, poursuivie sur les hauteurs de Roubion.
