Toulon. « L’Équerre » (à L’Eautel) : la nouvelle vague

A Toulon, près du Musée de la Marine, le restaurant de L’Eautel navigue par mer calme. A la barre, Yoann Silve. Embarquement immédiat.

L’Eautel en appelle à la Méditerranée, silhouette ocre et esprit malin-marin, de la réception en proue de bateau, côté port, au restaurant L’Équerre, côté ville. A deux pas de la rue des Arts, ce 4 étoiles, dernier-né du groupe Èhotels-Lyon,valorise le centre ancien. Dôme de verre façon coque renversée, attribué aux Ateliers Eiffel, bar grand large, sièges aux tons jaune or et bleu, parquet de pont de bateau, c’est la brasserie contemporaine qui manquait à Toulon.

Ni gastronomie sous cloches – elle n’est plus de saison – ni cuisine passe-partout, la table est à la hauteur de l’enjeu culturel et a vite alerté les fourchettes locales, foodies, notables et clientèle d’affaires, avant de mobiliser plus large. 

L’homme de la situation s’appelle Yoann Silve, 27 ans, formé à La Bonne Étape (Château-Arnoux) auprès de Jany Gleize, passé notamment à La Bastide de Gordes, au Couvent des Minimes à Mane puis au San Felice, la table italienne de Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet. Ayant fait ses humanités, il aborde sa première place de chef avec les idées claires et une sage ambition.

Les plats sont épatants de justesse comme la tarte végétale, légumes et fruits de saison, tout en légèreté, un aïoli plus pacifié que marqué à l’accent marseillais, le rouget barbet à la plancha, jus d’arête, pois chiche et citron confit, les figues rôties au miel de Carqueiranne ou la tartelette choco-croustillant, praliné noisette et sorbet chocolat noir.

J’ai aimé cette bistronomie alerte et de bon sens, la générosité de l’assiette, le service attentionné, la terrasse sur la place de l’Équerre. Une entrée en ville convaincante pour L’Eautel managé par une jeune directrice, Lila Nammathao. Et pour les gourmands toulonnais, une escale de confiance.