Sainte-Maxime. « Chez Fred, la table du marché »: en famille !

A Sainte-Maxime, Fred Guerre tient cette table de confiance. A ses côtés, ses parents. Toujours jeunes !

C’est le genre d’adresse qui peut échapper aux radars de la critique. Au nom de cette citation de Tolstoï, mise à toutes les sauces, «les gens heureux n’ont pas d’histoire» («Anna Karénine»). Ou parce qu’elle se tient à l’écart des tables du front de mer, près de la place de la mairie. Ou encore parce que l’enseigne fait croire à des plats de bistrot et aux brèves de comptoir. Peut-être pour ces trois raisons, elle est dans le paysage restaurateur de Sainte-Maxime depuis plus de quinze ans, solide sur ses standards pas toujours provençaux, raviolis-daube, œuf cocotte aux morilles, rognons de veau madère, dos de loup, sole meunière, crêpes suzette…

On passerait presque son chemin mais la tenue de salle, la terrasse au soleil de midi et l’accueil de la famille Guerre vous font changer d’avis. Fred, le fils, passé par de belles adresses lyonnaises et Les Fermes de Marie du groupe Sibuet, Josée et Henri, ses parents, qui ont créé «L’Amiral», fameuse adresse sur le port, après avoir tenu dans une vie antérieure le Relais de Nantilly, Relais & Châteaux en Bourgogne-Franche-Comté.

La carte ratisse large et la cuisine file doux, rassembleuse dans la conjoncture déprimante que l’on sait. En somme, une « table du marché » et un «restaurant français» comme on les aime, insensible aux modes, parfois un peu trop saucier mais assurément régulier.

Passé chez Ducasse à Paris, époque du 52 Poincaré et chez Michel Rostang, Jonathan Duhamel est le vertueux trentenaire qui actualise le message auquel tient Henri Guerre. Il sort des plats gourmands et généreux comme gratin de homard, risotto à la truffe d’été ou ris de veau à la crème de truffe – parfait avec un côtes du rhône rouge Terra 6840 – et régale de suggestions du jour, parmentier de maquereau, purée de cèleri ou boudin noir aux deux pommes.

Mission accomplie mais qui porte la bonne parole en salle ? Fred, épaulé par Henri et Josée, bel âge et toujours jeunes d’esprit. L’esprit de famille bien sûr.