La vente à emporter, combien de divisions ? Suffisamment pour résister par ce temps de guerre. Jusqu’au 20 janvier, dit-on. Une date barrière… à condition qu’elle soit levée ! Que les fourneaux soient allumés ou éteints, le combat est le même et chaque décision est respectable. Ceux qui s’engagent confortent le lien avec le client et en gagnent parfois de nouveaux. Il y a ce qu’on peut emporter, le plaisir, et ce qu’on doit retenir, le positif. Quatre nouvelles adresses sont en cuisine aujourd’hui. Et bientôt les menus de fête…
La Truffe (Aups) : noir désir
«La Truffe», au pays de la truffe noire, rien de plus normal. Mais l’enseigne ne dit pas tout de la cuisine de Sébastian Gaillard, argentin devenu haut-varois. Dans Aups, petite capitale de la «rabasse», solidement campé dans la rue centrale, il joue à fond la vente à emporter qui l’a rapproché plus encore de ses clients.
Ce cuisinier qui suit cette semaine une formation à l’Institut Paul Bocuse, a le sens du terroir, ses menus régalent à bon prix, sa gastronomie rassure et s’invitera chez vous avec conseils de remise en température et de dressage à l’assiette. Aïoli de poulpe, cannelloni de poulet à la truffe, risotto aux fruits de mer, magret de canard, truite fumée, bœuf aux cèpes et raviolis… chaque plat est ajusté comme une esquisse de sa «vraie cuisine», à découvrir… l’an prochain.
On se serait bien attablé dans le restaurant décoré à neuf de Nadine et Sébastian pour déguster les huevos rotos, façon oeufs brouillés, avec pomme de terre et truffe de Bourgogne, ou un fromage de brebis du Jas du Vignal à Sillans-la-Cascade mais l’heure n’est pas venue.
En attendant, Sébastian Gaillard prépare son menu en six services pour Noël et le Nouvel An, avec vente de truffe noire au détail. Il sera festif, assurément.
12 rue Maréchal Foch. Tel. 04.94.67.02.41. et 06.87.13.41.57. Menus à emporter 25 et 35 €. Menus pour les fêtes 60 €. Livraisons vendredi à dim. www.restaurantlatruffe.com
Dante (Nice) : feu sacré
Dante est une pépite de quartier qui ne connait pas la déprime. Bon avant, pendant et, on l’espère, en pleine forme après ce trop long moment, le restaurant de Thierry et Vanessa Grattarola bat des records de sincérité culinaire et d’accueil chaleureux. La période «à emporter» qui en a découragé plus d’un, n’a pas entamé l’enthousiasme de ce couple de restaurateurs. Chez Gratta çà bouge chaque semaine et il y a toujours du réconfort sur le feu des réseaux sociaux. C’est gourmand, populaire, ami du produit local, souvent accompagné d’un commentaire et d’une illustration maison. Barbajuans à la blette, magret rôti et ravioles à la truffe et artichaut, œuf poché sur écrasée de courge, râpée de truffe d’automne, petit salé et saucisse aux lentilles, blanquette de rascasse et gambas sauvages, baba au rhum, crème fouettée vanille, fiadone et figues pochées au vin de Provence… un festival de plats bonne humeur, sans oublier les charcuteries artisanales de M. Rigault à Annot et les vins à prix caviste. Dante ne connait pas le silence et s’interdit un seul mot, l’enfer… Pour la cuisine, le savoir-faire et l’empathie, il est imbattable. Alors on emporte!
5 rue Dante, tel. 04 93 44 03 58. Carte env. 25/35 €. Ouvert de mercr. à dimanche 11h/14h.
Au Petit Instant (Toulon) : toulonnais d’abord
Au cœur du quartier du Mourillon, Fabrice Giraud cultive faconde et gastronomie. Ce fin technicien au naturel toulonnais et à l’instinct voyageur (Etats-Unis, Thaïlande, Ecosse, Saint-Barthélémy…), qu’on a connu à «L’Instant Culinaire» à La Farlède, a titré son adresse comme il a pris confinements et fermeture. Avec philosophie. Dans une séquence «take away» qui paraît sans fin pour tous les naufragés de la restauration, il reste fidèle à sa devise – «in food we trust !». Bistro ou gastronomie, ses menus sont déclinés en trois petites entrées, un plat et un dessert, le rapport qualité-prix est excellent, la carte change chaque jour et colle à la saison. C’était le cas fin novembre avec velouté de butternut aux éclats de châtaignes, cromesqui de pied de cochon au foie gras et à la truffe, carré de bœuf rôti longuement, écrasé de pomme de terres à la nepita, pulpe d’échalote confite et jus corsé aux morilles, enfin un ananas yuzu, crumble de petit beurre et crémeux au citron vert… C’est soigné, bon vivant, écrit serré sur l’ardoise de rue. Autant d’instants du Mourillon que les habitués emportent en confiance.
12 rue Castillon. Tel. 07.71.56.50.94. Menu 25 €. Ouv. 7j/7. Retrait le matin jusqu’à 13h.
L’Atelier (Nice) : vendéen d’hiver
Le mot atelier, qu’ont utilisé et porté haut Ducasse et Robuchon, contient la foi de l’artisan et l’inspiration créatrice. Stéphane Chenneveau, ce vendéen ancré en terre niçoise, n’en manque pas et le feu ne s’est pas éteint au premier confinement venu. La preuve, cet hiver, avec les plats à emporter de sa carte du moment : tourte de canard confit, râble de lapin au basilic et ravioli de lapin à la moutarde, gnocchis farcis à la truffe et gouda truffé, joue de cochon braisé, crémeux mascarpone et gelée de café, tarte minute à la datte…
Durant la mise entre parenthèses des restaurants, Stéphane Chenneveau embarque une cuisine cool et imaginative dans laquelle on retrouve l’une de ses spécialités, la relecture de la socca niçoise, qu’il interprète en plusieurs versions, au bœuf thaï ; au foie gras et artichaut confit, ou à l’italienne (la BMB, bresaola, mozzarella, bufala).
La carte des vins, autre atout maison (près de 500 références) est riche en domaines bio et nature et voilà L’Atelier transformé en cave au grand jour où débusquer quelques pépites. Pas de clients à table mais une atmosphère atelier et du sérieux à emporter pour se vacciner contre les maux du moment.
17 rue Gioffredo. Tel. 04 93 85 50 74. Carte 20/25 €. Menu de Noël 6 plats 70 € (réserver dès à présent). Ouv. de 12h à 20h. Fermé dimanche. Pas de livraisons à domicile.
