Toulon. « Le Local » : la passion selon Thibaud Durix.

Il ne faut pas toujours croire au discours des chefs – «la cuisine est amour» – et à leurs serments sur la Bible – «le produit, le produit !» – mais il y a des adresses où on retrouve la foi et où l’on retourne de bon cœur pour leur conduite de vérité. Le Local de Thibaud et Caroline Durix est de cette catégorie.

Quartier du Mourillon, côté ville, pas côté rivage, c’est pour moi la meilleure table de Toulon. Petit format, sage talent, simplicité, convivialité, régularité… trop de compliments ? Peut-être, mais pourquoi ne pas louer le travail bien fait…

Avec sa mini terrasse à l’angle du littoral Frédéric Mistral et de la rue du Pré des Pécheurs, ce restaurant joue les timides mais s’affirme sans le crier sur tous les toits des réseaux sociaux. En 2018, lors d’une première visite, j’écrivais «Panneaux de bois brut, ardoise en tryptique, atmosphère de bistrot de copains… Alerte rouge, encore une chapelle bio-locavore ? L’instant de frayeur passé et après lecture de l’ardoise haut perchée, j’ai rencontré un amour de bonne table». Je ne retire pas une virgule à cet accès d’autosatisfaction.

Ancien, notamment, de Jean-François Bérard à La Cadière-d’Azur et de Dimitri Droisneau alors à La Réserve de Beaulieu, Thibaud Durix a installé un credo dont j’ai retrouvé les vertus, mi décembre. L’ardoise était à poste, en guise de fresque sur les murs, détaillée à chaque table par Caroline, à l’accueil adorable.

Deux entrées, deux plats, deux desserts, le choix paraitra un peu court pour certains mais la confiance est à cette condition. La chair de tourteau, taboulé de brocolis, guacamole d’avocat et kiwi, tuile de pain à l’encre de seiche, le médaillon de lotte, mousseline de céleri, potimarron rôti, carottes fanes et émulsion champignons, enfin une déclinaison d’agrumes, crémeux yuzu, confit, gelée de clémentines et siphon praliné… en quelques plats de grès, assiette généreuse, juste cuisson et contrastes sans fureur, la carte invitait un début d’hiver d’équilibre, à mi-chemin entre le Fooding et le Michelin, qui font désormais route commune.

Le Local assume sa ligne claire, des plats généreux et un rapport prix-plaisir peu discutable. «La cuisine est le reflet de valeurs essentielles : authenticité, exigence, proximité avec les producteurs de la région, adaptation au gré des saisons et des arrivages. C’est ce qui me plait : proposer une cuisine locale, variée, savoureuse« , assure Thibaud Durix. A l’année et non parce que Noël est proche, il dit vrai.

455 Littoral Frédéric Mistral. Tel. 04 94 20 61 32. Menu 37 €. Fermé dim, lundi et mardi.