Un monde sans viande ? La question court les continents mais n’angoisse pas Mougins où Bohème vient de remplacer Paloma, fermé depuis octobre 2019. Une table dédiée aux viandes haut de gamme succédant à une gastronomie étoilée, le rebond est inédit. Il est signé du lorrain Alexandre Polmard, né dans une famille où on est boucher de père en fils depuis six générations et éleveur depuis quatre. L’épicentre est à Saint-Mihiel, village de la Meuse aussi célèbre dans ces métiers de bouche que la gare de Perpignan l’était au surréalisme de Salvador Dali.
Le décor précédent brillait plein Est avec bar lounge, habits noir et blanc et lustre Swarowski. Le nouveau, plus décontracté, prône le bois, le doux, la rondeur, avec table d’hôtes, vins en vitrine, terrasse plein sud, service motivé, conduit par Patrice Dubois, ex directeur de salle chez Jacques Chibois à La Bastide Saint-Antoine et survivant de Paloma.
Produit décliné en deux versions, Maison Polmard et Label Héritage, comme on déguste un grand cru et son second vin, traçabilité, origine – la Blonde d’Aquitaine – Bohème rejoint la collection de boutiques et tables lancée par Alexandre Polmard à Paris, Nancy et Rome. Le péruvien Manuel Rondan Rodriguez – ils savent tout faire au Pérou, et pas seulement des ceviche ! – y réussit jus, cuissons et assemblages, salé et sucré.
On aime la tendreté de l’onglet au couteau, caviar Krystal et crème aigrelette, les pièces à griller – faux filet, entrecôte, paleron, côte de bœuf, pavé nacré… – le cœur de ris de veau et oignons confits, la côte de cochon dans le carré, marinée au café, sauce chimichuri (persil, origan, piment rouge) et l’accompagnement végétal, artichaut comme une barigoule, topinambour rôti, haricots tarbais, coriandre et huile de truffe… La carte prend aussi le large avec retours de pêche et pièces sur la braise (poulpe de roche) et çà ne flanche même pas au dessert avec, notamment, une délicieuse crème brûlée, pommes grany et pink lady au calvados, sorbet pomme menthe.
Le gourmand de l’assiette doit aussi à la pédagogie du mouginois Maxime Petit, venu du Grill de la Mourachonne. Partenaire d’Alexandre, il conte le fondant, le persillé, l’art de la maturation (quatre à huit semaines, sur chaque muscle, non sur la carcasse entière). Et si les côtes de boeuf millésimées Polmard sont réputées les plus chères au monde, servies aux meilleures tables et habituées des ventes aux enchères (jusqu’à 3 000 € chez Artcurial), Bohème n’est pas pour autant un coffre-fort.Aux restos viandards avec rugissements et ruades, il répond plaisir, qualité et savoir et pourrait attendrir quelques brebis vegan égarées… C’est l’effet bœuf selon Alexandre Polmard.
47 Av. du Moulin de la Croix. Mougins. Tel. 04 92 92 97 70 et 06 76 98 05 15. Carte env. 60/80 €. Fermé dimanche, lundi.
