C’est une cuisine que l’on aime, spontanément, instinctivement, culturellement, pour sa part de Méditerranée, son bon sens familial et populaire, la vivacité de ses saveurs. A peine l’a-t-on évoquée que surgit le mot partage, pourtant passablement usé après tant de figurations sur mille et une cartes mais à nouveau légitime quand la cuisine libanaise est à son meilleur. Depuis début avril l’un et l’autre se retrouvent à l’Hôtel de Paris avec l’ouverture d’Em Sherif, concept créé à Beyrouth en 2011 par Mireille Hayek. Em Sherif (1) est une affaire qui tourne. Le groupe de restauration est présent au Moyen-Orient avec douze créations à Dubaï, aux Emirats Arabes Unis, Koweït, Riyadh, Le Caire… et après celle d’Harrods à Londres, l’adresse monégasque lui ouvre les portes de l’Europe.
Pour la Société des Bains de Mer, ce partenariat avec une marque internationale forte est une nouvelle opportunité de faire vivre les salons et la terrasse de l’aile Rotonde, dernièrement occupés par Ômer. Le concept d’Alain Ducasse ouvrait sur les cuisines des Méditerranées et retrouvait le rituel du grand mezzé. Em Sherif resserre l’angle et fait découvrir l’art culinaire du Liban. C’est toute la diversité et le raffinement de cette cuisine, à la fois codée et riche en figures libres, que propose Yasmina Hayek, fille de la fondatrice. Formée à l’Institut Paul Bocuse, passée chez quelques grands d’europe – Mathieu Pacaud, Jean-François Piège, Rasmus Kofoed, 3 étoiles de Copenhague – elle apporte l’ouverture et l’élan créatif de sa génération.
Son menu découverte enthousiasme par le kaléidoscope de saveurs et de parfums et son cheminement délicat: mutabbal, aubergine fumée, tahini (crème de sésame), grenade et huile d’olive vierge, yalanji, feuilles de blettes farcies, riz, tomate et persil, hummus snoubar, purée de pois chiches (sans la peau), citron et pignons de pin grillés, l’un des meilleurs houmous que j’ai goûtés, puis un savoureux boulgour à la tomate, tomate cerise confite et basilic.
Certains plats chauds ont été créés pour Monaco, comme le filet de bar aux agrumes (samak tajine), les gambas sautées croustillantes et yaourt (fattet kraydis) ou la souris d’agneau confite, jus infusé aux herbes, alors qu’un tabbouleh traditionnel associe boulghour, menthe, persil, épices et tomates dans une macération au citron et huile extra vierge. Enfin, même subtilité aux desserts avec un baklava pistache et un délicieux gâteau à la semoule au citron de Menton, confiture et sorbet citron.
On croit tout savoir de cet univers, on le prend souvent pour un monde épicé, ce qu’il n’est pas, et on en découvre la diversité et les rebondissements. Cette incursion en Principauté, certes chic palace mais vivante et authentique est une destination à découvrir dès cet été sur la terrasse ombragée de l’Hôtel de Paris.
(1) Em Sherif signifie «la mère de Sherif». Le concept se décline en trois versions, Em Sherif Restaurant, Em Sherif Café et Em Sherif Sea Café. Chicha Lounge Bar ouvert de 16h à 1h du matin.
Em Sherif Monte-Carlo, Hôtel de Paris, Place du Casino. Tel. + 377 98 06 88 75. Menu découverte 140 €. Ouvert mercredi à dimanche.
