Depuis à peu près dix ans, la gastronomie s’est installée dans les montagnes des Alpes-Maritimes, composant un nouveau paysage et apportant une touche de créativité dans un contexte plus traditionnel. Quintessence à Roubion (col de la Couillole), Le Robur à Roure et plus récemment L’Auberge de la Roche à La Roche Valdeblore ou encore L’Air du Temps au Pure Montagne Resort & Spa à Saint-Martin Vésubie relèvent notamment ce défi.
Au terme d’un parcours marqué par les roches rouges des gorges de Daluis, postée à l’approche du Val d’Entraunes et voisine de Guillaumes et Valberg (à 25 km), l’Auberge de Sauze ne lutte pas dans cette catégorie mais commence à faire parler d’elle pour sa cuisine, sa simplicité et le credo nature du jeune couple qui vient de la reprendre.
Thomas Caudron travaillait dans le catering pour avions privés à l’aéroport de Nice et Anaïs, sa compagne, était préparatrice en pharmacie à Vence. Puis ils ont «changé de vie» et ont trouvé l’authenticité et la liberté dont ils rêvaient aux portes du Parc National du Mercantour. A deux pas de la mairie, l’auberge communale les attendait.
En bon autodidacte, Thomas n’a pas oublié son passage chez Emmanuel Renaut à Flocons de Sel, l’étincelant trois étoiles de Megève. Cet épisode lui a appris quelques fondamentaux, dont la recherche et la mise en valeur du produit. Son menu-carte sans longueurs et au rapport qualité-prix incontestable, témoigne ainsi d’une cuisine sincère qui tranche sur les routines de terroir sans pour autant « gastronomiser » à outrance. Le nem de reblochon fermier et la délicieuse terrine de cochon au génépi sont de belles d’invitations au grignotage et l’oeuf croquant bio, émulsion d’herbes et lardons, joue avec délicatesse sa partition gourmande.
L’espadon apporté par Flavien Falchetto, enfant du pays et pêcheur au Cros de Cagnes, est servi en version tataki avec eau de tomate et mayonnaise au pissalat, puis en plat à la cuisson exacte, accompagné d’une purée de courgettes. Si l’auberge invite la Méditerranée en confiance, la daube niçoise et polenta crémeuse rassure sur le terroir et la crème brûlée à la fleur d’oranger et la tourte de blettes sucrée sont des desserts de plaisir, pas des laissés pour compte.
Enfin, quelques vins de pays du Var (Domaine de Triennes, Le Rouët, La Vidaubanaise) et une sélection de bières du Mercantour (brasserie de Valdeblore), notamment à la châtaigne d’Isola ou aux bourgeons de mélèze, figurent sur une carte encore timide qui devra s’étoffer. Mais l’essentiel est sauf à ce rendez-vous pour amateurs de «petites adresses», touristes ou randonneurs. Si vous aimez les adresses sans effets de décor ni démonstrations culinaires, cette auberge avec vue imprenable sur les montagnes et terrasse aux tables de bois pour déjeuners ensoleillés sera votre prochaine évasion en haut-pays.
Auberge de Sauze, place de la mairie. Tel. 04 93 05 57 70. Carte-menu 25 €. Fermé dimanche soir et à partir d’octobre dim. soir, lundi et mardi. Hôtel, 4 chambres de 35 à 45 €.
