Vous cherchez une table conviviale à l’écart du littoral mais pas trop éloignée, de préférence avec du charme, une cuisine simple et bonne et l’addition raisonnable. C’est beaucoup demander mais pas introuvable. Alors en route pour Saint-Jeannet, lové au pied de son baou, rocher-signature du haut pays niçois. Cela fait quinze ans que Sébastien Liprandi s’est installé dans ce village qu’on tutoie presque depuis Nice et la vallée du Var et il est temps de rejoindre sa «Table des Baous».
Au fil des saisons, j’ai vu grandir ce restaurant, gagnant en maîtrise et en bon sens culinaire sans ségrégation d’appétits ou de fortunes. En quinze ans, quel chemin parcouru ! Il n’a peut-être pas la vue panoramique d’une table d’altitude mais à deux pas du vieux lavoir, la terrasse sous la treille est un coin de Provence et le nouveau décor, cuisine ouverte, grand comptoir et tables de bois blond, lui offre une seconde jeunesse.
Chez «Seb», çà se passe comme çà : saveurs, simplicité, bonne humeur et partage. La formule magique. La jovialité du chef est garantie cent pour cent aubergiste, sa carrure adoucit les mœurs et voilà pourquoi les clients de tous horizons aiment cette adresse qui accueille et régale à bras ouverts. Un soir d’octobre, le crémeux de potimarron, seiche et raifort, la terrine gourmande avec faisan, foie gras, cèpes et sanguins à l’huile, la daurade aux légumes d’automne et fumet de poisson citronné, enfin la brioche perdue à la ferveur maison, caramel, beurre salé et crème mascarpone, avaient la générosité habituelle.
J’hésitais pour ma part entre le risotto aux cèpes et stracciatella des Pouilles, vieille connaissance du sud de l’Italie et le ris de veau meunière de la Triperie de la Tour à Nice. Le premier l’emportait, crémeux, soyeux, «trop bon», et le second méritait une nouvelle chance.
Sébastien et sa jeune équipe, Dany Peschard, Théo Sgarroni, Lola Bourgeon Perot et Titiane Mendjisky jouent ainsi sincèrement le jeu du circuit court (1) sans lequel il n’y aurait ni plaisir ni sagesse dans ce “haut pays”.
L’ardoise des vins défend de même les cuvées des proches collines. Domaine Saint-Joseph de Julien Bertaina à Tourrettes-sur-Loup, Clos Saint-Joseph de la famille Sassi à Villars-sur-Var, mais avant tout les vignobles saint-jeannois des frères Rasse, Georges pour les Hautes Collines, Denis pour le Vignoble Rasse, qu’il faut absolument visiter. Et si vous avez goûté le délicieux moelleux au chocolat, pensez à rencontrer Matéo Cosnefroy dans son atelier de la rue du Château où il transforme le cacao ramené du Pérou en chocolats d’exception (2). Chaleureuse, bienveillante, La Table des Baous fait ainsi du bien à Saint-Jeannet. L’un et l’autre ont du caractère et racontent finalement une même histoire. Celle d’un village ensoleillé et d’une cuisine heureuse au pays des baous.
(1) Pour les légumes, Chez Mariano à Saint-Jeannet et Jean-Marie Giovanni à Gattières. Pêche de Steve Molinari à Nice et de Flavien Falchetto à Cros de Cagnes. Fromages de Bruno Gabelier, La Ferme des Courmettes à Tourrettes-sur-Loup.
(2) Racine Carrée, 45 rue du Château, tel. 06 41 08 52 24.
La Table des Baous, 42 rue Nationale, Saint-Jeannet. Tél : 04 93 24 90 63. Menu 42 €. Ouvert à dîner mercredi à samedi et le midi de jeudi à dimanche. Fermé dim. soir à mercredi midi. @latabledesbaous_stjeannet Site : www.latabledesbaous.fr
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Je valide pleinement Seb est un Artiste du bon mangé, un amoureux des bons plats, sans se la joué en restant humble et sincère.