Bacquié à 3 étoiles : chapeau !

Michelin a replié sa piste aux étoiles. Annoncée comme une cérémonie des Oscars de la gastronomie, il en reste surtout le cérémonial, emprunté, mal ficelé, interminable. Heureusement il y avait l’émotion de quelques étoilés, forte, sincère, touchante, surtout à deux et trois macarons. Retour sur une journée particulière de remise des prix.

Retour, c’est le mot. Celui au sommet, de Marc Veyrat depuis la «Maison des Bois» de Manigod, son toit du monde. Deux fois déjà haut gradé à Veyrier-du-Lac puis à Megève, il est tombé, a rebondi, a « quitté » Michelin, a réclamé à nouveau la troisième étoile sous peine de rendre les deux autres… S’il ne se résume pas à ces épisodes et reste un talent singulier, ce qui ressemble à un deal savoyard entre le guide et l’artiste-provocateur laisse un goût étrange. Comme si Michelin, enlevant ou remettant ses étoiles à la demande, avait mangé son chapeau. Enfin, ce qu’a bien noté le site Atabula, il y avait place, au delà d’un coup de marketing un peu éventé, pour un talent nouveau, par exemple du côté du  lac d’Annecy (Laurent Petit) ou ailleurs en Province.

Au sud, c’est Bacquié ! A lui le coup de chapeau. Il n’y a pas les trois étoiles du magicien des herbes et celles du bosseur de fond. Etoilé en 2002, MOF en 2004, formé notamment auprès de Louis Outhier puis de Stéphane Raimbault à L’Oasis à La Napoule, il s’est construit en chef au long cours, deux macarons à Calvi (« La Villa« ) en 2007 puis à l‘Hôtel du Castellet après seulement deux mois de présence. Ce rigoureux a su évoluer, s’ouvrir, de plus en plus percutant, iodé, épuré, méditerranéen, avec la volonté sans laquelle on ne rejoint pas le sommet. Au plus haut de l’échelle Michelin, il rejoint Arnaud Donckele (La Vague d’Or à Saint-Tropez) et vive le Var !

A Nice, il y a les frères Tourteaux et « Flaveur« . L’une des plus belles émotions pour ces fous de cuisine aujourd’hui à deux étoiles, acteurs exclusifs de leur métier, en rêvant jusqu’à l’insomnie, ouverts, chercheurs, voyageurs et qui vont devoir désormais gérer cette reconnaissance et l’attente, souvent implacable, des clients coureurs d’étoiles. Nice, en tous cas, doit les fêter sans faute.

Non loin de là, à La Turbie, Bruno Cirino ! Là encore, une cruelle absence à deux étoiles depuis 2014 puis le retour du lion. Il les retrouve, avec Marion, son épouse, qui a fait de la carte des vins de l’Hostellerie Jérôme une création unique, non un complément. Sans vouloir l’embaumer, il est, pour l’histoire, « l’homme du produit », le pur cuisinier, aussi acéré et légendaire que Maximin auprès de qui il a travaillé jadis, à «La Bonne Auberge» de Jo Rostang puis au Negresco dans les années 80.

Enfin, il y a l’étoile de Christophe Martin à Valbonne (Lou Cigalon-Maison Martin), auparavant chef – étoilé – à La Bastide de Moustiers, ex de Ducasse dont il a gardé l’enseignement du naturel, ce côté «simple» qui est un style et reste à son menu quotidien. Sa première étoile en solo a pour lui une saveur particulière.

Sept étoiles de vérité pour le Var et les Alpes-Maritimes, la fête a belle allure et on ne se plaindrait de rien si elle n’était gâchée par quelques absences, toujours en terre varoise, dont celle de Sébastien Sanjou, pour moi d’évidence à deux (Le Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens) plus fort encore l’an prochain, Benjamin Collombat (Château de Berne, Lorgues) sur cette même voie, Jean-François Bérard à retrouver, Valérie Costa bien oubliée à Ollioules, Jeremy Czaplicki à Bandol…

Enfin, quelques « d’accord pas d’accord » pour la route.

D’accord avec les 1 étoile de Gérald Passedat, sans peine, à « Louison » (Villa La Coste au Puy Sainte-Réparade), de Matthieu Dupuis-Baumal et sa Table au Domaine de Manville (Baux de Provence). Pas d’accord avec le zéro pointé de Marseille, mais Alexandre Mazzia et Ludovic Turac notamment ont le temps de grimper, sans oublier la valeur sûre de Guillaume Sourrieu (L’Epuisette), de taille deux étoiles.

Pas d’accord avec l’étoile non retrouvée de Christophe Billau à Roubion (Quintessence), celle, encore refusée, de Denis Fetisson (La Place de Mougins)… Quant aux maisons dont les chefs sont partis en début d’année et les nouveaux à peine arrivés ou annoncés dans les Alpes-Maritimes (Park 45 à Cannes, Chantecler à Nice, Mas Candille à Mougins), elles sont passées entre les gouttes…