Solliès-Ville. Tom Cariano relance La Grilhado

Ah, la vie de village ! Prendre son temps et refaire le monde, même brièvement, au comptoir… Mais à Solliès-ville (1), calme hauteur de l’aire toulonnaise, celui de La Grilhado, ouvert cet été, n’est pas le zinc que vous croyez.

Dans cette maison à l’écart de la place tout se passe à l’étage, comme un loft en pleine lumière avec salon privatif, lounge rouge et noir, vue sur la plaine entre Cuers et Toulon. Et d’abord, la cuisine-comptoir où Tom Cariano, seul en scène, écrit les saveurs du jour. Mon coup de coeur du moment.

On connaissait la belle santé du Tourne Bride, séquence grillades, terroir et tradition. Voici l’ambition gastronomique et la quête locavore d’un hyérois de vingt-trois ans au CV bref mais à la passion évidente, formé en Suisse à la Culinary Art Academy, passé à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle et à l’Auberge du Soleil dans la Nappa Valley californienne. Entre le menu de midi en semaine, la carte sans longueurs (4 entrées, 4 plats, 3 desserts) et le Grilhado à 48 €, on comprend vite l’esprit maison.

  Le style, pas l’illusion fooding, une tenue et une générosité d’assiette qui coupent le sifflet à qui voit de la «nouvelle cuisine» partout, l’accueil amical de Thomas Druart, enfin une cave naissante avec quelques provençaux bien nés (Château Sainte-Marguerite, Ikon, cuvée Confidentiel de Saint-André de Figuières…)… J’aime le sérieux et la vivacité de cette adresse nouvelle sous enseigne d’autrefois.

  Le ceviche de saint-pierre, coriandre et citron est dans le désir du temps, la joue de bœuf, légumes grillés et purée de navets une gourmandise sans pesanteur, la pêche du jour préparée au plus clair (pagre, pois chiches d’Henri Julien à Rougiers, courge de Nice et sauce truffée), les desserts d’exquise tenue (tarte au citron meringuée, entremet chocolat-praliné).

  Une autre fois, on invitera le foie gras poêlé, chutney figues-gingembre ou le canard au miel de lavande car Tom le sage sait concilier recherche et sourcing local, explorant du maraîchage bio du Domaine du Moulin (Hyères) aux petits chèvres de Cabrettes des Maures(La Londe) et aux bons pains de Christian Lopez à la boulangerie voisine (O Quatre Trésors).

Y a-t-il un témoin dans la salle pour parler de cette cuisine enthousiaste ? Oui, José Cariano, le père, professionnel du yachting à Hyères et fan du « petit », du soir au matin ! Il a raison car le fils a du cœur et du talent et s’exprime avec justesse sur sur sa colline inspirée. Alors que Toulon s’est éveillé à une bistronomie de qualité, La Grilhado apporte un air vif à la cuisine de village. Il est libre, Tom !

(1) Solliès-ville est sur la colline, Solliès-Pont et Solliès-Toucas dans la plaine. Ne pas confondre…