Toulon. La Fabbrica di Marco : ma che buono !

Où trouver un petit conservatoire de la pizza Napolitaine ? A Toulon, chez Marco Casolla. Marco et sa «Fabbrica» (pensez atelier !). Depuis quatre ans, cet ancien du marketing fait chanter la rue Lendrin sur l’air de l’authentique Napolitaine. Pas de la copie molle et usinée, à demi-morte avant d’être servie, comme on en connait par milliers, mondialisées, dévoyées, loin de Naples aux pizzas de feu.
Il reste de beaux jours pour s’attabler sur le cours et Marco vante sa pizza comme un président amoureux dirait « c’est ma femme, même qu’elle est mannequin! », la terrasse est pleine, le public acquis. Il y a ce génie italien de la restauration: mettre des couleurs dans la vie. Le geste, le verbe ! Et ne pas oublier la part de commedia, ingrédient indispensable pour qu’opère la magie.

Protégée par une AOC, il a appris à confectionner la pizza à l’Académie de Naples, formé auprès de l’un des meilleurs pizzaiolos du monde. On ne sourit pas dans le fond ! Il y a même une Associazione Verace Pizza Napoletana en faction pour veiller à l’orthodoxie de la confection: farine, bois de chauffe, tomates d’origine, niveau de la cuisson (450 à 480°), faut que çà explose ! Marco prépare son mélange de trois à cinq farines, pâte maturée 96 h, puis cuite 52 secondes dans le four traditionnel à bois. Un timing de la NASA ! A ce jeu, ils seraient seulement huit en France et 650 dans le monde, détenteurs du droit de façonner cette oeuvre d’art, que Marco a délégué ici à Emmanuel.

Ma che pizza ? La Margherita, moelleuse à l’intérieur, croustillante à l’extérieur, garnie de tomates-stars de San Marzano, mozzarella de lait de vache, basilic frais (12,50 €), la Parmiggiana, Parmesan 36 mois d’affinage (14,50 €), la Scapece, courgettes et aubergines grillées (12,50 €). Pas de carte à rallonge mais quelques plats populaires : Il Tagliere, galette de pain sarde, Parmesan 36 mois d’affinage, jambon cru affiné 24 mois, côtelette milanaise cuite à la poêle, millefeuille d’aubergines et courgettes grillées, jambon, mozzarella, gnocchis farcis au pistou, le Castello , «château» de porchetta, jambon de cochon de lait, aubergines et pain grillés ou le Vitello Tonnato, classique de la cuisine piémontaise. Enfin, baba au rhum, tiramisu en verrine, mousse au café goût noisette, mais on est moins fan des desserts.

La carte des vins est tous terroirs, avec «rouges solaires» (Basilicate, Sicile, Pouilles, Campanie) et commentaires perso («Un vin de Naples, les rondeurs de Sophia Loren, la force de Bud Spencer» !). Et puis il y a «Il 35 della Fabrica di Marco», triporteur avec four à pizza itinérant, épatant pour l’image ! Et çà bosse ! Chiara et Deborah au service, Emmanuel au four à pizza, Lorenzo en cuisine, Marco veille à tout et annonce une deuxième adresse de «pizza populaire» pour le printemps prochain. La vita è bella !