Alba (Piémont). Crippa le magicien

Truffe noire du haut Var, de Vaucluse ou blanche du Piémont ? A Alba, Piazza Duomo, d’Enrico Crippa, dépasse les terroirs et donne une leçon de cuisine 3 étoiles

Alba. Pour un gastronome de la Côte d’Azur, la petite capitale de la truffe blanche est un lieu de pèlerinage proche et dépaysant. Chers voisins de Piémont et de Ligurie ! Nos semblables, culture et cuisine, mais avec cet art italien de soigner la vitrine, le style et l’authentique. Ici, il tartufo bianco, les grands vins des Langhe, les noisettes, le chocolat (enfin, Ferrero)…

… Et Piazza Duomo, le restaurant trois étoiles d’Enrico Crippa, près de la cathédrale romane. Ni voiturier ni enseigne dorée. Une table discrète, en étage, quand La Piola, la deuxième adresse au beau succès de trattoria,, occupe les arcades. Depuis six ans, Michelin a fait de cet élève de Marchesi, Adrià, Bras ou Christian Willer à l’Hôtel Martinez, l’un des grands chefs du monde. Loin des derniers émois du guide France 2019, sa table s’exprime avec rigueur, naturel et simple élégance.

On quitte Saint-Tropez, Nice, Monaco ou Menton et les étoilés de la Riviera pour une cuisine du végétal sans obsession truffière ou diktat de terroir. Le plat signature est une « insalata » en 21….31… 41… 51 variétés de pousses et pétales, fleurs et légumes de saison ou plutôt un jardin extraordinaire dans un calice en verre soufflé, un plat de poésie qu’aurait chanté Trénet et peint Arcimboldo. Pousses, pétales, assaisonnement, ce récital de saveurs est à suivre en «verticale» comme une dégustation de vins. 

Dans la salle illustrée par l’artiste Francisco Clémente – le mystère de la chambre rose ! – une lettre cachetée résume l’esprit de la serre-potager bio, mine d’or aux 340 végétaux Orient-Occident, de l’algue noire à la fleur de bourrache.

Les entrées du menu Mouvement sont une avant-garde en dix « coupes » disposées façon mezzé. On entre dans un jeu délicat d’arômes, épices et bouillons (du mitonato piémontais au dashi japonais, algue kombu et bonite séchée), d’une légèreté folle même si on peut capituler sous la déferlante ! Saint-jacques, fleur de navet et crème d’oursin, mariage du cardon et de la truffe blanche, cabillaud et réduction de courge, mais aussi lièvre à la royale ou chevreuil sauce foie gras… à chaque pas, le sens du détail, l’exacte saveur, l’émotion.

 Humble et géniale, Piazza Duomo est la table d’un chef artisan au profil ascétique, conforté par la famille Ceretto, grands vignerons des Langhe. Ouverte à déjeuner, elle change de lumière mais pas d’âme ni d’inspiration. Entre tradition et contemporain, servie par un personnel décontracté et de vive attention, sa cuisine explore sans s’égarer et reste toujours lisible et cohérente. Un pur trois étoiles.

Le terroir, lui, est sous bonne garde et plus accessible à La Piola, chaleureuse trattoria sous les arcades, avec fins agnolotti, légumes à l’étouffée, tarte aux noisettes et sabayon au muscat d’Asti… Le Piémont de toujours d’un créateur qui n’oublie jamais la richesse de ces hautes terres.