Hyères. Les belles saisons de Carte Blanche

Entre cuisine et salle, on lit cette invitation peinte au-dessus du comptoir : «Bon appétit !». Dans certains restaurants, le risque serait majeur de repartir l’estomac bredouille ou chargé de reproches. A Carte Blanche, la phrase sonne juste, avant et après. A l’horloge des jeunes tables varoises, il sera exactement le quatrième réveillon de cette adresse de la rue des Porches, à l’entrée de la vieille ville. Les fines fourchettes l’ont notée sur leur carnet des routes varoises mais en octobre 2015, qui connaissait le nom d’Erwan Miziane ? Ce rochelais de vingt ans avait pourtant vu du pays : Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet, Louis XV, Vistamar et Joël Robuchon à Monaco, Daniel Boulud à New York («Daniel»).

Au mur, la star est une photo très fashion de Nicolas Bets, «Bigoudi party», joyeuse et insolite. Mais le vrai sujet est la cuisine d’Erwan, talent discret et jeune néo-classique dont chaque ardoise se lit clairement, on veut dire le terroir, les saisons, les produits et leurs accords.

Ainsi les rougets en tempura avec brousse de vache et poivrons rôtis, l’air piémontais des gnocchis, courge, noisettes et chanterelles, le cochon ibérique panais, carottes et purée de pommes de terre, enfin un délicieux «pandoro perdu», amarena et fruits rouges. Rien d’érudit, des cuissons impeccables, le sourire et le sens de l’accueil de Céline, on aime cette «petite table» qui n’a pas peur des grandes et qui s’est glissée parmi les bonnes «petites adresses» du Var.

Le 31 décembre, tous deux fêteront 2019 au champagne, avec de solides arguments : huître de Marenne, granité citron et caviar, l’escalope de foie gras poêlée et poire confite aux épices, un suprême de chapon et purée de rattes truffée, le Brie à la truffe, la tartelette aux agrumes. La fête, le prix – sage – la sympathie, évidente… carte blanche à la nouvelle année !