Puget-Théniers. Au « Carré », c’est – vraiment – « maison » !

A l’entrée de Puget-Théniers, en haut pays niçois, on peut dépasser sans le voir ce restaurant en retrait de la route. Dommage pour ce presque anonymat car la terrasse est ensoleillée, l’intérieur moderne et chaleureux, le parking assuré. Voilà un bistrot-brasserie sympa et rassembleur plus qu’une traditionnelle auberge de village.

Sandrine l’a ouvert il y a un an, aidée par son père, Robert Velay, le maire actuel de Puget, qui fut boucher-charcutier pendant trente ans. Une figure du haut-pays, incollable sur ses us, sa culture, ses paysages et son terroir, dont il maîtrise les moindres recettes.

Ici, comme il se doit, la cuisine est «maison» et le terroir sans frontières : beignets de fleurs de courgettes, aïoli, oeuf meurette, crème de butternut au chèvre et salade de chou rouge, tête de veau, agneau pascal… les desserts, délicieux, sont revisités par Sandrine (île flottante, saint-honoré, tarte au citron…).

L’hiver, un «tout cochon» royal avec caillettes, boudin et fricassée, escortés d’un Clos Saint-Joseph de Villars-sur-Var, rappelle que Robert Velay n’a pas perdu la main ni le savoir et encore moins le sens de la tradition. Terre natale du révolutionnaire Auguste Blanqui, Puget-Théniers a connu parfois une histoire mouvementée. Mais au Carré on goûte les bons plats de Sandrine et on signe simplement la paix des gourmands.