Démonstrations de chefs étrangers, dîners à quatre mains, accords mets-vins… dans la série des tables éphémères et autres exercices d’été proposés chaque année sur la Côte d’Azur par de grandes maisons, il y a les moments de découverte et les séquences moins réussies. Mais voilà de l’inédit ! Les dîners proposés jusqu’au 28 septembre par Sébastien Sanjou à La Voile d’Or ont une saveur particulière et pour plusieurs raisons…
La première évoque le dernier acte de ce palace-villa intimement lié à l’histoire de Saint-Jean Cap Ferrat dont il domine le port de plaisance. Dans la famille Lorenzi depuis plus de cinquante ans (1964) et désormais propriété d’un investisseur russe, il fermera en octobre pour trois ans d’un chantier colossal annonçant une métamorphose tout aussi spectaculaire en un palace à la vingtaine de suites, spa et restaurant gastronomique. La Riviera aujourd’hui, moins romanesque mais plus conquérante.
La seconde est le choix du chef pour assurer cet été de transition. Professionnel respecté, ancien de L’Oasis, du Juana ou du Byblos, Georges Pelissier a cédé la place après treize ans de cuisine méditerranéenne et de grands classiques (poulet de Bresse Miéral, canette des Dombes rôtie…). Dès juillet, Sébastien Sanjou, secondé par Nicolas Bonneaud, a apporté un éclairage plus actuel. Fraîcheur, épure et naturel, plats au plus net du produit, l’exercice proposé par l’étoilé du Var n’est ni précieux, ni rustique et plutôt d’approche «ducassienne».
On a surtout échappé à la rétrospective ou aux soirées-hommages du dernier ennui gastronomique. Voici au contraire la tomate de plein champ en consommé glacé et sorbet basilic, la fleur de courgette et mousseline de chèvre frais qui étonnerait plus d’un puriste niçois, les artichauts violets en barigoule, coriandre et serpolet, une petite merveille de homard bleu et pesto de haricots verts, enfin une tarte tropézienne, légérissime et sans sacrilège et le gourmand soufflé mi-cuit au chocolat, crème glacée à la noisette du Piémont.
On goûtera encore le saint-pierre sauce vierge, la côte de veau et jus à la sauge ou la pêche de vigne, soupe glacée à la verveine et sorbet plein fruit… et voilà comment, en deux menus sous les 100 euros, Sébastien Sanjou conclut une longue et belle histoire en Riviera et annonce peut-être une aventure nouvelle, au soleil de Saint-Jean Cap Ferrat.
Dernier inattendu, cet accent chaleureux du Sud-Ouest, apporté par Greg Silva, directeur du restaurant et ex responsable de la chaîne des Collectionneurs d’Alain Ducasse et par une jeune équipe venue de Biarritz. La Méditerranée et ce cap doré ne s’offusquent pas de cette extra convivialité, bien au contraire, et il est encore temps d’apprécier comment le talentueux pyrénéen réussit, avec simplicité et justesse de ton, le dernier épisode gastronomique de La Voile d’Or.
(1) Le Relais des Moines, route de Sainte-Roseline, Les Arcs-sur-Argens (04.94.47.40.93.)
Infos pratiques
- Adresse : 7 Avenue Jean Mermoz, 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat
- Tél : 06 03 46 99 21
- Site : https://www.lavoiledor.fr
- Menu : Menus 68 et 98 €
- Fermeture : Ouvert au dîner seulement, tlj jusqu'au 28 sept.
1 comment
J’apprecie , et j’admire, les chefs qui ont le courage d’officier dans sa propre cuisine. C’est difficile, voir improbable, gerer deux cuisines. En Italie on les appelles « chef resident » , synonime de consultant. Mais en cuisine j’apprecie les chefs qui …..cuisines.