Cap d’Ail. « Bolinas » (Riviera Marriott Hôtel) : Perrier, c’est bon !

Au «Bolinas», le restaurant de l’hôtel Marriott, Julien Perrier apporte talent, savoir-faire et passion du produit. A prix imbattables.

Sur le port de Cap d’Ail, la frontière entre la France et Monaco est située, parait-il, à 1m20 du «Riviera Marriott Hotel La Porte de Monaco»… La distance est plus courte que l’enseigne hôtelière et on ignore qui est ce calculateur pointilleux mais pour gagner une bonne table, un pas est un pas… Autre curiosité, le nom du restaurant – Bolinas – évoque un village «hippie» du nord de San Francisco, connu pour vivre caché et surtout pas signalisé. Doux rêveur ou mauvais coucheur de Californie ?

Finis ces amuse-bouche, pourquoi pousser la porte de ce fleuron du groupe Marriott, rénové avec clarté mais davantage dédié à la clientèle «corporate» qu’aux décalqués californiens ? Soyons honnêtes, on ne chercherait pas ici le dernier cri d’une bistronomie bien conduite mais l’arrivée, il y a trois ans, de Julien Perrier a tout changé.

Formé à bonnes sources (Lameloise, Savoy, Rouquette, Garault), révélé à Nice à (feu) La Cave de l’Origine et à la brasserie de L’Horloge (Hôtel Aston La Scala) et passé au Blue Bay aux côtés de Marcel Ravin (Monte-Carlo Bay Monaco), ce bourguignon sait à peu près tout faire. Une cuisine de bistrot, des plats d’enthousiaste brasserie, une gastronomie du produit, sans ego et sans fioritures… De l’en-cas au gastro breveté, il est, d’abord, cuisinier !

Puisqu’il fallait rassembler large, peut-être jusqu’au hippie égaré, il a ainsi fait d’une carte classique – tapas, pizzas, burgers, sandwiches, tartares, carpaccios, pâtes, risottos, salades… – un petit monde de saveurs.

En d’aussi bonnes mains, au déjeuner ou au dîner, on aurait tort de snober cette généraliste qui s’émancipe. Les pizzas (la blanche, avec truffe, crème et parmesan, artichaut et roquette), la planche de porc ibérique, le saumon fumé et crème de combawa, le poke bowl de saumon bio, le ceviche de daurade, lait de coco, oignons rouges, coriandre et patate douce, un chic et onctueux risotto au homard, bisque émulsionnée à la citronnelle, une craquante poitrine de cochon laquée, oignons croustillants et cacahuètes, le tiramisu-fraises et basilic… mieux que Bolinas, c’est Byzance !

Bolinas – celui de Cap d’Ail – vit ainsi les années Julien Perrier. Cuisine du produit à sa manière, sans révolution peace and love mais gourmande et précise, pragmatique et respectueuse du client. A 1m20 d’un autre monde…