Monaco. « Komo » : Mauro Colagreco-Pierre Hermé, association de bienfaiteurs

Mauro Colagreco et Pierre Hermé signent la carte de «Komo». Entre concept store et bistronomie, association de bienfaiteurs !

La bistronomie est en petite forme à Monaco. Ou plutôt elle n’est pas la priorité de Monaco. A l’écart des grosses cylindrées et de la vie de palace, Komo est l’adresse nouvelle qui démontre le contraire. Agencé en cinq espaces au sobre design – bar, restaurant, corner Pierre Hermé, boutique multimarques et terrasse dominant la rue Millo – le concept a belle allure, né de la rencontre entre Laurent Kostembaum, l’investisseur, et Laurent Barbié, le pro de la restauration (notamment La Réserve de Beaulieu et Joël Robuchon au Métropole Monaco). 

Komo est aussi inédit par le duo culinaire appelé en conseil, Mauro Colagreco, l’hyper étoilé du Mirazur, à Menton, et Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde. Cette association de bienfaiteurs pèse lourd en talent et notoriété et pourrait un jour être déclinée dans quelques villes d’Europe mais il faut d’abord que la ligne soit appliquée avec justesse. Elle l’est à cette table ouverte l’été dernier et qui a conservé sa grille de départ avec le chef Pasquale Pugliese et Yohan Jara, ex-chef pâtissier de La Paloma à Mougins (désormais fermé). 

Tagliolini à la truffe blanche au grand goût italien, osso bucco boosté aux gnocchis au citron, artichauts poivrade, orange et coriandre, et encore un velouté de potimarron, citron confit, échalotes et gingembre ou les noix de saint-jacques sauce grenobloise, mousseline de cèleri, pomme verte… ce feeling Komo est tout en énergie et créativité, esprit sud, plats de mémoire rajeunis et addition sans folie.

Coup de cœur, vraiment, jusqu’aux desserts, bien sûr indispensables voire diplomates. Aimer le «trois chocolats» de Hermé ou la panna cotta, réglisse, poires et figues rôties à l’alcool de Colagreco ?… Disons, les deux!

La carte est sur tablette, comme la judicieuse sélection des vins (le Saint-Aubin 1er cru «Les Charmois» d’Olivier Leflaive, limpide affaire !), le bar a son ciel de bouteilles de champagne et on franchit un mur composé d’eaux du monde – Ecosse, Islande, Fidjis, Géorgie… Japon (la plus chère, 480 € !) – pour rejoindre la boutique et l’espace Hermé (1) où on trouve bien l’Ispahan, gâteau culte, crème aux pétales de rose, framboises et litchis.

Chic et séduisant, le duo Colagreco-Hermé fonctionne le plus normalement du monde ! Et si cette bistronomie haut de gamme au service décontracté mais attentif fait un tabac, c’est justice.

(1) Un Café Pierre Hermé vient d’ouvrir au Métropole shopping Monte-Carlo.