Toulon. « Café Liberté », coeur de ville et jeu de « quilles »

A Ollioules, Bouchon est un resto-cave à vins de talent. A Toulon, Le Café Liberté bistronomise avec les mêmes armes et sur le même ton. Santé !

Il y a en terre toulonnaise deux adresses engagées sur le même créneau qui trouvent leurs munitions de cave à la même source. A Toulon, le Café Liberté, salle chaleureuse avec boiseries et mur de bouteilles, terrasse plein soleil veillée par un commando de palmiers, à deux pas du Théâtre Liberté. A Ollioules, voisin du centre commercial Carrefour, Bouchon, resto-cave à vins qui réussit dans un lieu préjugé improbable et où Romain Janin cuisine avec brio.

A chacun son identité, avec les mêmes fondateurs, Guilhem Boyer – la filière vins c’est lui – Marc Royer et Christophe Maize, le plus «cuisinier», formé chez Daniel Jourdan à la grande époque de l’Hostellerie de La Fuste, près de Maosque (Alpes des Haute Provence) et qui a ouvert des brasseries à Brignoles puis Ollioules («La Technopole») et «Le Puget» bar à manger du centre de Toulon.

Avec Noelle, son épouse, il imprime la ligne et l’atmosphère du «Liberté», qu’ils ont repris et animent. Son chef, Antonny Dubois, bataille avec vaillance dans un mouchoir de poche d’où il sort des plats clairs et gourmands : caillette de blettes et jus corsé, chèvre truffé (Olivier Nesty à La Cadière d’Azur) et confiture de figues, tartare au couteau (bœuf de Montbéliard) et embeurrée de pommes de terre, tarte fine aux figues, moelleux au chocolat…

En plat du jour, parfois, un généreux magret de canard-frites sauce aux champignons et sur la carte, un quasi de veau-haricots beurre et le loup à la plancha et risotto de coques. Cette table réussit pour son accueil, ses saveurs et son tempo et parce qu’elle est aussi une adresse de quilles, généreuse en cuvées de confiance (Gavoty, Dupéré Barrera, Revelette, Crozes Hermitage d’Alain Graillot, Clos des Fées Côtes du Roussillon…). Que demande le peuple sinon ce «bien fait» servi sans retard sur tables nappées, de jolis accords mets-vins et un rapport prix-plaisir que peuvent lui envier bien des brasseries.