Avec la vente à emporter, les restaurateurs, certains mieux préparés qu’au printemps, maintiennent une activité et préservent le lien avec le client. Plats mijotés, cuisine familiale, gastronomie ou autres formules, encore faut-il maîtriser l’exercice pour donner du plaisir. La Place de Mougins, La Grignotière, La Badiane, Origines: en attendant l’heure des réouvertures, voici de nouvelles adresses à retenir pour leur engagement, leur adaptation, leurs idées.
La Place de Mougins: saveurs, stratégie, produit
Des Saint-Jacques d’Erquy au beurre d’oursin, cela vous dit ? Ou, cette semaine, préparées en paupiettes aux herbes fines, velouté de potimarron aux noisettes du Piémont, crème au citron caviar et œuf de truite… C’est ancré et délicat, terrien mais en finesse. Qu’il ait imaginé un menu servi à La Place ou d’autres désormais plus voyageurs, Denis Fétisson soigne le détail. Depuis dix ans à Mougins il est Monsieur cent mille idées. La gastronomie au temps du Covid-19 ne souffre pas l’improvisation et celui qui se reconnait deux parrains, Paul Bajade à Tourtour et Yannick Alléno de Paris à Courchevel, l’affronte en stratège. Réflexion, préparation, anticipation du lundi au mercredi, mobilisation pour la vente de jeudi au dimanche, 18h pétantes. De l’énergie, toujours.
Il ne manque pas une virgule dans l’assiette, prête à l’envol, la maison servant à domicile sur treize communes autour de Mougins. Goûtez le quasi de veau rôti à la sauge, poudré de pèbre d’ail, garniture aux morilles, jus au thym et gardez une place pour la tarte aux citron en trois saveurs. Produits frais, triés sur le volet, plats à réchauffer dans l’emballage d’origine – on le mangerait lui aussi ! – madeleine et fougasse maison offertes, cadeaux pour les chanceux (le 150e client a gagné deux repas gratuits)… ce «Fétisson à domicile» n’est-il pas étoilable?
41 Place du Cdt Lamy. Tél. 04 93 90 15 78. Menus 45 et 50 €. Livr. à domicile lundi, jeudi, vendr., sam. et dim. (commande 24h à l’avance)
La Grignotière (Toulon) : le pari de Marie
… C’est de cuisiner, toujours. A La Grignotière mais à emporter à La Cave à vins de Claret toute proche, tenue par son mari Fabien. En avril, Marie Lauzi a choisi de fermer définitivement son restaurant ouvert il y a vingt ans sur les pentes du Mont Faron et de continuer le métier «librement». «Je repars à zéro. Ma passion c’est être en cuisine, créer, me remettre en question, donner du plaisir et du réconfort».
Au deuxième confinement elle reste sur sa ligne et les fidèles de sa «p’tite table» la suivent en confiance. Cuisinés à La Grignotière, présentés en vitrine à La Cave, sept à huit plats quotidiens (une daube de bœuf, 22 € pour deux) composent une carte changée chaque semaine. En ce moment, un feuilleté de saucisse lyonnaise pistachée, purée de pois cassés et Fourme d’Ambert, un «couscous du bled» à l’agneau et semoule d’orge, le poulpe pané et aïoli, devenu signature, des polpettes de bœuf et mozzarella mijotées dans une concassée de tomates, un financier aux fruits rouges, un fondant au chocolat…
Pour avoir goûté sa pastilla de figues confites, tomme de brebis corse et pancetta grillée, je confirme. C’est bon, çà régale, çà respire, ces plats font sacrément du bien ces temps-ci et le déconfinement venu, promis, on trinquera au Bar à Vins de Marie, mitoyen de la Cave, pour partager saveurs, espoir et tapas.
112 av. Emile Vincent, Toulon. Tel. 04 94 62 70 04 et 06 21 04 90 26. Plats 15 à 22 € pour deux ainsi que le menu 40 €. Vins à partir de 7/10€. Livr. à domicile sur commande. Ouv. de mardi à dim. 13 h.
La Badiane (Sainte-Maxime) : épreuves d’artiste
Quand Geoffrey Poësson ouvrit son restaurant à deux pas du marché couvert, personne ne philosophait sur les vertus de la vente à emporter. En 2009, on était restaurateur ou traiteur, pas cuisinier hybride. Sainte-Maxime découvrait un jeune talent formé à Mougins chez Roger Vergé, la base était solide, le style percutant.
Quelques cuissons plus tard, La Badiane a changé, étoilée un temps, aguerrie, plus légère. Geoffrey Poësson y traverse les bourrasques du stop and go en concurrent du Vendée Globe. Il a l’esprit d’atelier et réussit l’exercice «à emporter» avec brio.
Sa carte envoie deux messages, l’un tradi et rassurant – à la provençale avec un gratin d’escargots «petit gris» – l’autre créatif et plus «perso». Alors, questions existentielles… La bonite juste saisie, légumes croquants, marinade coriandre et gingembre ou la soupe paysanne au lard fumé, œuf mollet ? Les Saint Jacques rôties au beurre, courge butternut grillé, jus de coquillages crémeux ou un parmentier de queue de bœuf confite et bouquet de légumes ? Tarte citron-clémentine ou les choux façon tiramisu, crème café, chantilly mascarpone ? Geoffrey ou Poësson ? Amis confinés, prenez votre temps mais commandez.
6 rue Fernand Besssy, tel. 04 94 96 53 93. Menu 32 € changé ch. semaine. Ouv. tlj. Commander en fin de matinée ou début a-m pour le soir et la veille ou le matin tôt pour le midi.
Origines (Nice) : cocooning maison
Comme dit l’enseigne, revenons aux origines, pour ne pas dire aux «fondamentaux». Par exemple à la table de France Hanson et Antoine Michon.
Bourgeoise au bon sens gourmand du terme et non bistrotière, sur table ou à emporter, leur cuisine ramène à l’essentiel, ainsi résumé par ce jeune couple formé aux belles maisons – La Tour d’Argent, Meurice, Oasis, George V… – «dégustez nos bons petits plats tranquillement chez vous». Ils ont tenté l’expérience, d’abord avec les habitués du quartier, plus largement aujourd’hui.
Quelles nouvelles cette semaine ? D’abord le pâté en croûte et chutney de mirabelles. Le pâté-croûte (en champenois), cette vieille connaissance aux mille et une variantes, rustique chic façon Yannick Alléno et Jean-François Piège ou à la manière basque par Christian Etchebest (épaule et gorge de cochon et piment d’Espelette). Celui d’Antoine, épatant, varie selon la saison, farce de porc et veau, pâte brisée légère. Puis un velouté de panais, la blanquette de veau à l’ancienne, une pluma ibérique laquée au soja, fruits et légumes d’automne, le poulpe de Méditerranée et risotto venere, un cabillaud au curry de légumes et une tarte fine, pommes et coing. C’est bon, généreux, accessible… emportez !
15 rue Tonduti de l’Escarène. Tel. 09 86 34 36 85. Menu 20 €, carte 25/28 €. Ouv. lundi à vendredi, 11H /14h et 18h/20h. Livraison à domicile par Livreur Chic.
