«Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne», à une «heure de grande écoute», ce soir sur Arte (20h50), la programmation est inédite et surtout d’un grand réconfort. Après tant de jours sans restaurants, sans lien avec l’art de la table et la passion de la cuisine, ce «moment Escoffier» nous replace dans le sens de l’histoire et redonne espoir dans un métier de communion, de savoirs et de recherches qui doit la plupart de ses fondamentaux à l’enfant de Villeneuve-Loubet.
On avait pourtant tout à craindre d’un documentaire qui aurait été érudit jusqu’au bout de l’ennui, pétri d’hommages et de bons sentiments. Pourquoi infliger un âge révolu au temps de Top Chef, de Cauchemar en cuisine, des réseaux sociaux, des fulgurances de la technologie et du business planétaire ?…
Les cuisines du Palais des Tuileries (1864), dessin extrait d’Auguste Escoffier, souvenirs inédits (Ed. Jeanne Laffitte)
… Simplement parce que ce film est tout le contraire d’un pensum et met en scène un Escoffier d’intense actualité. Lui qui se voyait sculpteur et qui commença comme commis de cuisine à Nice, a montré la voie d’une gastronomie humaniste et a inspiré ses artistes majeurs. Chef légendaire, précurseur de la cuisine de palaces (Le Grand Hôtel à Monte-Carlo, le Savoy et le Carlton Hôtel à Londres, le Ritz à Paris…), il a apporté méthodes, règles d’hygiène, standards et innovations, menus étincelants mais allégés et simplifiés, recettes éternelles (et pas seulement celle de la Pêche Melba) et ouverture sur le monde. On appelle cela un héritage et on peut en juger la valeur en visitant, à Villeneuve-Loubet, les collections du Musée Escoffier de l’Art Culinaire aux multiples expositions et initiatives, grâce à Michel, son arrière petit-fils, président de la Fondation Escoffier et à Richard Duvauchelle, Conservateur du musée, qui en a modernisé l’outil et dynamisé l’image et le fonctionnement (www.musee-escoffier.com).
Le film écrit et réalisé par Olivier Julien et produit par Élodie Polo Ackermann (1) restitue avec sensibilité l’esprit artisan et la part de romanesque de l’auteur du fameux Guide culinaire aux 5.000 recettes. L’âme du formateur, la maîtrise du luxe et le goût de l’aventure. Escoffier, portant haut la gastronomie française, devenue grâce à lui référence mondiale. Escoffier visionnaire, valorisant le produit, les circuits courts et les petits producteurs, et non homme du passé au seul horizon de galas caritatifs. Quel destin et quelle influence, de l’aube du XXe siècle à nos jours ! A savourer et à méditer, ce soir, à une heure de grande écoute…
(1) Auteur du livre « Auguste Escoffier, la vie savoureuse du roi des cuisiniers » (Ed. Flammarion).
1 comment
Je parle de Italie et France parce que une c’est mon pays l’autre mon lieu de vacance. Je vois restaurants qui reouvre « jeudi, vendredi, samedi….le soir » , qui reouvre « printamps 2021, qui ne reouvre pas. Des autres qui avec courage, ont rouvert tout de suite …..ce sont ces derniers qui risquent et qui donnent un aide a la reprise. Les autres benefiont dans les mois qui viennent des leurs sacrifices. Pour le moment il sont a la fenetre a regarder comment ca passe…….un plause a ce qui ont repris avec milles difficultes. Pardonnez mon francais