Solides et appliqués aux fourneaux, résignés ou au bord de la rupture, les restaurateurs de la Côte d’Azur engagés dans la vente à emporter (aujourd’hui La Part des Anges (Nice), Le Castellaras (Fayence) et Le Mazet du Basilic (Roquebrune sur Argens) méritent une médaille. Celle de la persévérance. Mais sans réelle perspective et sans date de réouvertures, la cérémonie est compromise. Vite, les vaccins !
Nice La Part des Anges
On emporte d’abord l’image d’une adresse pionnière dédiée aux jeux de quilles et aux tablées amicales, avec un sérieux penchant pour la biodynamie et la «viticulture propre». Il y a vingt-deux ans, son créateur, Olivier Labarde, y indiquait la voie des vins nature. C’était chercheur et inédit à Nice, annonciateur de ses autres tables de partage, le Vinivore et La Mise au Verre. Aujourd’hui, le virus atteint plus d’un moral mais pas celui de La Part des Anges, en première ligne de l’embellie caviste.
Brice Fortunato, ex pilier de la Mise au Verre et qui ouvrit La Pêche à la vigne, rue Cassini, cuisine dans l’esprit maison : faire simple, gourmand, convivial, “sur le produit”. Charcuteries d’Aveyron, saucisson fermier d’Embrun, caillettes varoises de Garéoult, pâté en croûte aux asperges sauvages, gratin de pommes de terre au confit de canard, «grignotes» (rillettes de cochon), sans oublier les petits chèvres de Catherine Bonifassi, à Gars en pays de l’Estéron… On a faim !
Et comme il fait soif, quelques cuvées de bonne compagnie saisies à la volée. Vieilles Vignes du Domaine Rivaton en vins du Roussillon, «Sauvé de la Citerne», vin du Languedoc du Mas Coutelou, «Petit Jo» du Domaine La Roche Buissière (Faucon, en Vaucluse), Les Stoechades, côtes de provence du Domaine Sainte Eulalie (Hyères)… Et pour éclairer votre chemin, rien d’autre que les bons conseils de Clémence, Benjamin (onze ans de maison), Julian… et d’Olivier, le “boss”. Naturellement.
17 rue Gubernatis. Tel. 04 93 62 69 80. Ouv tlj 9h/19h (dim. 9h/13 h). Plats 7 à 10 €.
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Fayence Le Castellaras
La vente à emporter, oui mais pas n’importe où, n’importe quand, n’importe comment. Sur leur colline ensoleillée dominant la plaine de Fayence, Hermance et Quentin Joplet ont fait le choix d’une formule réservée pour les grandes occasions plutôt qu’un click & collect quasi quotidien. Le Castellaras n’est pas hors du monde mais «à la campagne» et ce dernier exercice aurait été sans objet.
Gastronomie de plaisir plutôt que restauration de secours, le repas «clef en main» qu’ils proposent est à récupérer sur place lors du week-end de Pâques (1). «L’expérience réussie de la Saint-Valentin nous a permis de renouer avec nos clients auxquels nous adressions ce message: «nous sommes prêts à vous recevoir et nous pensons à vous !», dit Hermance.
Le menu pascal, qu’elle signe avec Quentin, est de belle facture. Velouté d’artichauts du Roussillon, tartare de petits pois, févettes et porc Iberico; maigre sauvage fumé, salade de légumes croquants “crus et cuits” (asperges violettes, blanches et vertes de Provence, carottes multicolores, salades, herbes et fleurs ; épaule d’agneau de Provence bio confite, polenta artisanale et petits légumes; Brie farci à la truffe d’été, enfin une «douceur de Pâques» aux chocolats Valrhona et compotée de cassis. Une invitation gourmande en attendant la réouverture des cinq chambres d’hôtes, prévue pour le 1er mai. Une première étape avant la “libération” de cette belle adresse.
- A récupérer au Castellaras, samedi 3 avril de 16h à 18h et dimanche 4 de 9h à 10h30, ainsi qu’en point retrait à Saint-Raphaël, samedi 3 avril à 17h (se renseigner au restaurant).Le Castellaras, 461 chemin de Peymeyan ( D19 en direction de Seillans). Tel. 04.94.76.13.80. Menu 65 €.
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Roquebrune-sur-Argens Le Mazet du Basilic
En 2018, à l’ouverture de leur restaurant, la vie s’annonçait belle pour Fabio et Ludivine Lamacq. Il y avait un lieu à «réinventer», une gastronomie à redorer et des liens à établir avec les producteurs locaux (1). Une inondation (fin 2019) et une pandémie plus tard, le Mazet, qui n’a ouvert que deux semaines en octobre dernier, est prêt pour la reprise, salle refaite à neuf, terrasses et jardin ensoleillés.
L’énergie de Fabio Lamacq, elle, est intacte. Inconnu au bataillon des résignés, ex de belles adresses (Arles, Paris, Saulieu…), ce battant jamais à court d’idées il a ouvert plusieurs restaurants, dont Le Pagnol à Solliès-Ville, avant de gagner Roquebrune. La vente à emporter est une expérience qu’il maîtrise et son menu hebdomadaire esquisse une cuisine au jeu d’épices, d’arômes et condiments dont j’avais aimé l’an dernier la précision et la délicatesse.
Il faut goûter les nougats de chèvre au saussoun (“pauvre homme” en provençal), spécialité varoise à base de fenouil, anchois et amandes, le filet de merlu en croûte de basilic, estragon et asperges de Provence, enfin le macaron citron-bergamote, l’un des délicieux desserts de Ludivine, formée notamment auprès de Frédéric Michalak.
Il est temps de commander le spécial Pâques à l’excellent rapport qualité-prix, avec tartare de saint-jacques et crabe, vinaigrette aux fruits de la passion et vierge de légumes, filet de turbot à la plancha, étuvée de poireaux, gingembre et citronnelle et une forêt noire en sphère surprise au chocolat… Comme un air de fête !
- A Roquebrune, Fréjus, Ampus… avec Le Marché des Garrigues, Sébastien Perrin, L’Amie ailée, Jean-Marc Vazzotti, Olivier Cauvin, La Bastide de Solliès…
CD7, Roquebrune-sur-Argens. Tel. 04 83 12 53 64. Menu 25 €. Menu Pâques 35 €. Également chef à domicile, livraisons sam. et dim. ainsi qu’un drive le week-end sur le parking du restaurant.
