Maisons fermées, chefs en retrait ou sans perspectives, réouvertures à une date mystère… le fond de l’air n’est pas très fêtes dans la restauration. La vente à emporter est davantage prise au sérieux que lors du premier confinement mais comment rendre pérenne ce qui semble éphémère ? Le Père Noël y réfléchit… Le Caffé César, L’AntrE’ nouS, Le Millésime, Le Verger des Kouros, en attendant la libération, voici quatre nouvelles adresses de la Côte d’Azur qui n’ont pas renoncé et privilégient le lien avec leurs clients.
Le Caffé César
Noël à la carte
Depuis l’ouverture du Caffé César, Thierry Molinengo et Frédéric Bogé se tiennent à cette ligne : sérieux, créativité, produit. Une certaine pandémie a placé entre parenthèses la thématique bistrot et la gastronomie de leur table d’hôtes mais n’a pas ralenti événements et idées. Après les «Apéros des copains» du samedi, une carte «Retour du marché 2.0» est proposée du vendredi au dimanche et devient quotidienne jusqu’au Nouvel An.
Panna cotta de marrons, foie gras et gelée de clémentines, crêpe de pois chiches en soufflé de Saint-Jacques, jus à la cardamome, carré de veau et panais comme une carbonara à la truffe ou biscuit macaron noix de coco, pamplemousse et bavaroise de litchis… rappellent les beaux moments de gastronomie réussis par Thierry, qui fut notamment bras droit de Guy Martin au Grand Véfour, et Frédéric, ancien de Serge Gouloumès et d’Alain Llorca.
Escargots d’Odeline au beurre persillé, coquilles Saint-Jacques gratinées, volaille fermière farcie aux champignons, civet de colvert et purée à la truffe ou lièvre à la royale et légumes oubliés s’invitent à la carte des Fêtes du Caffé César. Mais avant tout réveillon à emporter, les chefs ouvrent ce lundi, en terrasse, un marché des petits producteurs avec vente de truffes, au cœur du village provençal. Deux Père Noël !
2 route de Nice, Opio. Tel. 04 93 36 09 03. A emporter : entrées 8 €, plats 15 €, goumandises 5 €. Panier «Apéro des copains» 18 €. Ouv. tlj.
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L’AntrE’ nouS
Une pépite
… Entre nous, confinements ou non, c’est l’une des meilleures petites tables du Var. Adresse à conserver, vente à emporter… Etienne Colliard et Stéphanie Tieffry ont pris l’option au sérieux. «Nous voulions aller au bout de l’expérience et proposer une cuisine soignée, servie dans de beaux contenants, comme on dresse une belle assiette», confie ce chef formé auprès de Jean-François Rouquette au Park Hyatt Paris-Vendôme et qui fut second de Jérémy Czaplicki puis de Benjamin Collombat au Château de Berne. Il y a un an, je découvrais son restaurant en contrebas du cours de la République, son accueil prévenant, sa créativité et sa gourmandise, du navet caramélisé au sirop d’érable, émulsion noisette, à la pièce de veau rôtie, butternut et gnocchis de pomme de terre. Une pépite au cœur de Lorgues. La pandémie a cassé cet élan, pas le talent d’Etienne Colliard et il faut emporter son menu en trois plats, passé de 33 à 26 € (changé chaque semaine) et une courte carte aussi sagement tarifée. Accords produit-saison, jus, cuissons, finesse, cette table que les guides passent encore sous silence est un vrai bonheur provençal. Il est temps de réserver son menu de Noël en cinq services avec ravioles de foie gras, herbes fraîches, truffe et bouillon de pot au feu, saint-jacques rôties, risotto de butternut et pied de cochon, et le chapon en suprême, farce champenoise et gnocchi à la châtaigne. Le petit Jésus dans la crèche !
AntrE’nouS, 7 avenue Allongue, Lorgues. Tel. 04.94.67.63.80. Menus 26 €, 59 € à Noël et 68 € au Premier de l’An.
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Le Millésime
Aurélien Noël
Cette année, Aurélien Nourry joue au Père Noël. Vous commandez et il livre lui-même, de Cagnes à Monaco. Au Millésime, au moment d’emporter son menu «millésimé» du 24, il vous offrira même le vin chaud dans son restaurant décoré de neuf. Ce breton de Lorient que Nice a adopté, passé notamment chez Maximin au temps du Bistrot de la Marineau Cros de Cagnes et au Vistamar (Monaco) avec Joël Garault, soigne chaque détail. Depuis cinq ans, il n’a pas été aperçu dans les rangs de la bistronomie niçoise et soigne un registre «tradi» et terroir loin de tout esprit Fooding.
Dans sa hotte, le menu de Noël est de la même étoffe, avec velouté de châtaignes fumées au feu de bois et parfum de truffe noire, terrine de foie gras de la Ferme du Puntoun, chutney pommes-poires, le filet de canette et patates douces à la truffe ou un macaron chocolat-noisette et coing… Si vous avez goûté à sa table l’oeuf de poule poché de la Ferme Lavancia (Puget-Théniers), crémeux au parmesan et truffe ou les noix de Saint-Jacques, petits pois, menthe fraîche et courgette-pays, vous aimerez ce moment gourmand, signé du Père Noël en personne.
17 rue Smolett, Nice. Tél. 04 93 56 00 13 et par SMS au 06 66 06 41 80 Menu «réconfort» 35 €. Menu réveillon de Noël 55 € (à commander au plus tard le 21 déc.). Livr. à dom. Pas de menu Nouvel An.
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Le Verger des Kouros
En famille
Pour défendre la restauration, on parle lien social, solidarité, résistance, on emploie les grands mots jusqu’à y perdre son vocabulaire. On oubliait celui de famille. La voici, à Cuers, solide et vertueuse. Le Verger des Kouros a passé le cap des vingt-cinq ans et défie plus d’un concept culinaire. Au lieu de fermer boutique, les frère Kouros, Alain, son fils Yannis et Gérard au Verger, Serge à L’Hostellerie, s’engagent pour l’amour du métier. Varois pur jus formés à l’école hôtelière de Toulon, leur savoir réjouit des clients fidèles à cette adresse «tradi». Pour Noël, ils font déjà un malheur avec un foie gras de canard mi-cuit, épigrammes de coings, pain aux épices et aigrelettes de groseilles, les ravioles de homard, bouillon de carapace, espuma de cèpe, un suprême de chapon fermier, shiitake bio, mousseline de cerfeuil, râpée de truffe noire et un craquelin au chocolat, croustillant praliné. Plus festif, le menu Nouvel An invite raviole de noix de Saint-Jacques et foie gras, homard en deux services, canette de Challans rôtie…. Deux versions à emporter pour leur rapport prix-plaisir et l’esprit maison : savoir-faire, maîtrise des cuissons, choix du produit, sens du terroir. Une table de confiance qui est, à l’année, la marque des Kouros.
Le Verger des Kouros, Les Cauvets, Cuers. Tel. 04 94 28 50 17. Menu Noël 44 € (24 et 25 déc.), menu Nouvel An 54 € (31 déc. et 1 janv.).
