Le 31 octobre était un soir d’excellence franco-japonaise au Louis XV-Alain Ducasse. Le chef le plus étoilé du monde proposait à quelques privilégiés un dîner en quatre séquences (1) associant la gastronomie française et les sakés de la brasserie Yamanashi Meijo Shichiken. Ce dîner a permis de découvrir en particulier les deux cuvées nées de sa collaboration avec cette maison emblématique fondée en 1750 et qui perpétue depuis treize générations l’art du saké
(2).
La première, Alain Ducasse Sparkling Sake, née de l’assemblage d’un saké classique et d’une fraction élevée en fûts de cerisiers, est un pétillant au fin perlage pensé pour l’apéritif et présenté en bouteille de champagne.
La seconde, Alain Ducasse Sustainable Spirits, élégante et aromatique, clôture le repas et peut être également associée aux meilleurs cocktails.
J’ai aimé la concision du menu élaboré par le chef Emmanuel Pilon et les accords proposés par le chef sommelier Maxime Pastor, mettant en lumière des produits d’exception. A chaque séquence une complicité particulière et l’union saké invitant l’huître de Giol élevée en baie de Tamaris à La Seyne sur Mer, myrte, riz, sureau et la délicatesse absolue du thon rouge ; l’alliance entre avocat, rouget et coquillage, telle une miniature ; le nacré du saint-pierre, courge et agrume, la cuisson du veau de Lozère et la blette farcie de son ris, aussitôt servis, aussitôt certifiés, version le label et la blette ; enfin la gourmandise légère du dessert de Sandro Micheli mariant café, citron et cardamome.
Cette fenêtre ouverte sur le saké, issu de la fermentation du riz et acteur de la gastronomie japonaise, art complexe et très ritualisé, atténuait la méconnaissance dont il souffre encore en France. Mais le saké a le temps pour lui et confie son raffinement au degré de polissage du grain de riz et d’abord à la pureté de l’eau de source utilisée. C’est le cas de la Brasserie Yamanashi Meijo dont l’eau provenant des neiges du Mont Kaï Koma permet des fermentations longues et rafraîchissantes.
Le dîner du Louis XV révélait ainsi les pouvoirs d’une boisson quasi sacralisée. Il confirmait enfin le lien entre Alain Ducasse et un pays qu’il a visité plus de cent cinquante fois (2), infatigable goûteur passionné par ses traditions, sa modernité et sa quête d’excellence. Goûter, apprendre, comprendre… cette soirée valait plus qu’un moment «accords mets-vins», elle invitait les savoir-faire et la culture d’un Japon éternel.
(1) Le dîner du Louis XV était l’une des sept étapes d’un world tour commencé à Tokyo puis Bangkok, Naples, Monaco, enfin Paris, Londres et New York, chaque fois dans l’un des restaurants d’Alain Ducasse.
(2) Alain Ducasse conseille sept restaurants au Japon, dont le premier, Beige, ouvert en 2006 à Tokyo dans le quartier de Ginza et dernièrement Muni à Kyoto.
Le Louis XV-Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Place du Casino, Monaco. Tél.+ 377 98 06 88 64. adhp@sbm.mcMenus 230 € à 420 €. Menu dégustation en 4 temps, 450 € accords mets et vins inclus. Fermé dimanche et lundi. Site : www.montecarlosbm.com/fr/restaurant-monaco/le-louis-xv-alain-ducasse-hotel-de-paris
(photos JG, Shichiken Shooting et Matteo Carassale)
