Saint-Tropez. « Cucina- Byblos » : le grand air de l’Italie

Au pied du Byblos, le nouveau concept culinaire apporté par Alain Ducasse, s’appelle Cucina. A l’italienne ! Piazzetta, four à bois, mur végétal, salle aux couleurs douces, cuisine grand écran… et le talent de Rocco Seminara. Belle saison en vue à deux pas de la place des Lices.

Cucina ? Déjà, on comprend tout. Cà se mange, c’est italien, hébergé au Byblos et signé Alain Ducasse. Vous avez le lieu expert en luxe, charme et dolce vita et le chef multi étoilé que le monde passionne et que l’Italie inspire. On en perçoit l’empreinte au Louis XV à Monaco, il y eut la Trattoria au Sporting d’ Eté et jusqu’à l’an dernier une version Riviera au Rivea-Byblos. Cucina est plus identifié et Saint-Tropez, qui a tout vu et tout goûté et enfante parfois d’insolentes tambouilles facturées à prix d’or, l’a accueilli avec bienveillance.

Inauguré au Palais de la Mutualité (Paris 5e), le concept semble comme chez lui dans le palace d’Antoine Chevanne, dont la clientèle, peu impressionnable et qui court la planète gastronomie, veut juste manger simple, bon et vrai et couler des soirs festifs. Cucina est ce talisman qui protège des dingueries créatives et de l’abus de terroir. Au Byblos, dirigé par Christophe Chauvin, Ducasse écrit une nouvelle histoire de Sud et d’exigence du produit et a confié les clés du répertoire à Rocco Seminara, adjoint de Franck Cerutti à l’Hôtel de Paris (Monaco) et dernièrement chef de l’ex Bagatelle monégasque.

Allora, cos’e la cucina ? Au chapitre salumeria – San Daniele, culatello, bresaola… – il y a de la légèreté à la plancha, pizzas et antipasti défendent leurs régions natales, comme le vitello piémontais, sauce au thon ou la burrata crémeuse des Pouilles, fil à fil délicat de mozzarella et look d’oeuf mystère. Les gamberoni primeurs, poêlés au citron confit, ont voyagé depuis San Remo. La polenta est… du Pays Basque, du moins le maïs bio (1) passé à la meule de pierre, cuisiné avec mascarpone et parmesan et allégé au bouillon de légumes.

Et qui ne fond pas pour la casserole de paccheri, pâtes à l’embonpoint tubulaire, farcies de joue de bœuf et de lard paysan, n’est pas Cucina ! Quant au foie de veau à la vénitienne, que j’ai choisi plutôt que l’escalope milanaise «oreille d’éléphant», j’en ai aimé le mariage du populaire et de la magnificence. Un tiramisu gourmand, du chef pâtissier Stéphane Marin, ou les groppino, digestif vénitien au citron, prosecco et vodka et jusqu’à la dernière note, Cucina vous laisse le coeur léger.

Alors qu’à Monaco, Ômer, nouveau concept culinaire de l’Hôtel de Paris, ouvre sur toutes les Méditerranées, l’Italie version Cucina conte ses plats de vérité dans une atmosphère de chic trattoria. Service cool et attentionné, au zeste d’accent (la direction de Giovanni Di Meglio), Vespa collector près du bar, «piazzetta» sous les platanes, mur végétal aux herbes aromatiques et pieds de tomates-cerises, four à bois recouvert de mosaïque de pâte de verre, cuisine vitrée grand écran… y a d’la joie, le soir, à Cucina !

1. Vendu à Saint-Tropez par Louka «Pour tous ceux qui sèment».

Photos JG, Adrien Daste et Pierre Monetta.