A Aups, l’une des capitales de la truffe noire, l’enseigne semble évidente. La truffe, hier, aujourd’hui et demain… Mais Nadine et Sebastian Gaillard, installés depuis dix ans dans la rue principale, dépassent le cadre strict de la cuisine de terroir…
J’ai retrouvé en décembre leur engagement intact et une façon précise et audacieuse de marier tradition et créativité qui en fait une référence gastronomique en pays varois. On comprend alors mieux l’intitulé exact : La Truffe… y algo màs (quelque chose en plus).
Dans ce restaurant chaleureux, disposé en deux salles, dont la seconde, vitrée, ouvre sur les cuisines, Sebastian, argentin natif de Buenos Aires et son épouse Nadine, d’origine paraguayenne, n’appellent pas à la revolucion mais à une cuisine de découvertes, plébiscitée par une large clientèle, moins par quelques appétits rivés sur l’horizon daube-gnocchis. C’est leur droit mais ils manquent alors le meilleur…
Les gnocchis, justement, comme miniaturisés dans une composition aux saveurs méticuleuses, escortés de kuzu (plante de montagne de Chine et du Japon, à l’effet croustillant), truffe noire, espuma au parmesan et pétales de châtaignes. C’est l’un des plats-phares de l’hiver et il résume bien l’esprit maison qu’on retrouve avec un foie gras à l’estragon, cacao, coco et jus tatin, le filet de veau cuit rosé, foie gras fumé, crème madère, truffe et polenta d’escargots, le fromage tête de moine, figues blanches de Salernes et sarrasin.
Sebastian, qui a constitué un réseau de producteurs locaux (à Aups, les légumes bio de La Campagne Lulounette, les viandes maturées de la Boucherie Hugues, l’huile d’olive du Moulin Gervasoni, la truffe et le safran de Fabien Daini…), compose deux menus, l’Algo más pour le versant recherche et un menu truffe, déclinable en « tout caviar » pour le volet tradition. Révélée dans l’émission «Les Rois du Gâteau» sur M6, Nadine Gaillard interprète pour sa part quelques classiques avec gourmandise et légèreté : la crème brûlée (au safran), le macaron (façon Mont Blanc, crème de marrons et confit cassis) et un délicieux riz au lait façon rocher, cœur caramel. On craignait que l’adresse ne s’embourgeoise et la voici toujours enthousiaste et sincère…
La Fête annuelle de la truffe noire approche (le 24 janvier) et voilà une bonne occasion de découvrir cette maison de saveurs et de bon accueil, conduite avec une jeune équipe – en salle, le punch et le sourire de Chloé – et sa cuisine sensible, toujours en progrès, au soleil du haut Var.
10-12, rue Maréchal Foch. Tel. 04 94 67 02 41 et 06 87 13 41 57. Menus «algo mas », 35, 42 et 50 €. Menus truffe et caviar 60, 70 et 80 €. Fermé lundi et mardi.
