Bandol. “L’Espérance”, une table exemplaire

Dans les coulisses du Quai de Gaulle, L’Espérance de Gilles et Maria Pradines est une valeur sûre de la restauration varoise. Un vrai douze ans d’âge.

Il y a les tables ensoleillées, vent debout et vue mer. Dans la discrète rue du Dr Marçon, L’Espérance lutte dans une autre catégorie. Alors que Bandol met la dernière main au nouveau Quai de Gaulle, il est toujours l’heure de retrouver ce restaurant aux piliers de briquettes et au mur végétalisé qui réjouit depuis douze ans une clientèle fidèle préférant l’expérience à une bistronomie supposée volage.

Faux débat : la jeune génération a raison de s’activer mais pourrait s’inspirer de cette adresse exemplaire. Prenez le foie gras de canard, cet ami du patrimoine. Dans bien des adresses il nous gave à force de copies bâclées et de douteuses origines. Gilles Pradines, enfant du Pays Basque, a sa filière et on adore le sien, mi-cuit, graines de cassis confites au vinaigre de mangue et pain grillé. Sinon, découvrez le jambon Mangalica (prononcez mangalitza), tête de lard ardéchoise et persillée qui peut défier un fondant porc ibérique. 

Ces entrées marquent leur territoire façon basco-Bandol mais la suite n’est pas pour autant en tenue blanche, espadrilles et béret rouge. D’abord un duo délicat de tourteaux et gambas, copeaux de fenouil cru. Puis le bar sauvage, mousseline d’artichauts et petits violets de Bretagne ou le bœuf limousin, longs macaronis, lard di Colonnata et jus de bœuf réduit à la marjolaine. Dans les deux cas, parfaite texture et tendreté.

Enfin une tarte fine aux figues fraîches, miel toutes fleurs et crème glacée à la lavande. Si c’est cela une table «bourgeoise», alors il faut la saluer pour sa juste gastronomie (produit, savoir-faire, tenue d’assiette…) et une cave avisée en crus du Bandol (Terrebrune, Gros Noré, La Rouvière…). Mais combien de divisions en salle et en cuisine ? En comptant bien, deux. Gilles, réservé, et Maria, pétillante, seuls et heureux de l’être après avoir connu plus de recrues au Jardin de Sébastien (Saint-Raphaël dans le quartier de Valescure) au début des années 2000. Un duo de sagesse pour une table exemplaire : le bonheur à Bandol.