Les Cocottes Françaises, acte deux. Cinq ans après l’ouverture de leur première adresse sur le front de mer de Saint-Laurent-du-Var, David et Laurence Vaqué déclinent depuis début mars le même concept au rez-de-chaussée du Casino de Beaulieu. L’idée est de rassembler une large clientèle autour des grandes recettes des régions de France, servies dans leurs tenues traditionnelles. Une cuisine dédiée aux bons vivants.
A l’heure où il est mal vu d’être un restaurant viandard et même si ce n’est pas vraiment sa thématique, on pourrait trouver l’idée saugrenue. Soyons franc, on n’attendait pas les Cocottes dans cet environnement-signature : la Villa Kerylos, la Baie des Fourmis, l’Hôtel Royal Riviera… Goûter l’andouillette ficelle, l’aïoli, la blanquette de veau, les rognons sauce Madère ou la saucisse de Toulouse face à cette chic Méditerranée, c’est courageux. Seulement, David Vacqué, pur gascon natif d’Agen, n’est pas du genre à mollir devant l’obstacle. Formé dans des maisons 3 étoiles – chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et Gérard Boyer aux Crayères à Reims – il a rejoint Nice et le M.O.F Jacques Rolancy aux Viviers Bretons puis a ouvert Le Bistrot Gourmand, qu’il a un temps étoilé, avant de taquiner le concept à Saint-Laurent du Var. A Beaulieu, il a fait appel à Rémi Galliegue, l’un de ses fidèles en cuisine, et à Rose Slimani à la direction du restaurant. Une véritable action commando.
Dans les deux salles éclairées de grandes baies, décor bleu blanc rouge, fresque éclatante réalisée par un talent de Pixar et du film Ratatouille, terrasse face à la promenade du bord de mer et enseigne tricolore, l’heure est à la mobilisation générale. Pâté en croûte, salade niçoise, jambon de porc noir gascon, épaule d’agneau, poulet fermier des Landes à la broche, canette fermière et gratin dauphinois… quel que soit le plat (même un œuf mollet « Beaulieu »), on (re-) découvre des airs connus, le plaisir du bien cuisiné et une addition raisonnable. J’ai aimé l’esprit et la maîtrise de ce large registre, de la terrine de foie gras au pigeon royal Duc d’Anjou, jusqu’aux desserts avec un élégant Paris-Brest, le soufflé Grand Marnier de rigueur et un clin d’oeil aux crêpes Suzette «Escoffier» pour une prochaine visite.
David Vaqué mène sa campagne de Beaulieu passionnément et avec méthode, il privilégie l’art de mijoter et de rôtir (les volailles pochées au bouillon avant de tourner à la broche), attentif aux petites comme aux grandes tablées. Chaque mois, une cocotte illustre une région. En mars, c’était la Bretagne avec l’épaule de porcelet façon Lucien Vannier. En avril, cap à l’est avec le Baeckeoffe alsacien dont la recette traditionnelle à la gastronomie consistante réunit épaule d’agneau, échine de porc et gîte de bœuf !
Cette carte abondante, très «terroirs, cocottes, patrie», connait des débuts prometteurs. Elle est une singularité au pays des palaces et un défi à l’univers vegan. Elle répond surtout à l’une des tendances actuelles, le regain d’un certain classicisme et la revanche des plats canailles. Sans aller jusqu’au gueuleton, Les Cocottes Françaises en appelle ainsi à la tradition et au patrimoine. Des valeurs sûres.
Les Cocottes Françaises, 4 avenue Fernand Dunan, Beaulieu-sur-Mer. Tel. 04 97 14 87 32. (à Saint-Laurent du Var 167 Promenade des Flots Bleus. Tel. 04 92 27 15 45). Carte env. 45/60 €. Cocotte du jour 13 €. « Casseroles» 25 €. Ouvert tous les jours à partir d’avril. beaulieu@lescocottesfrancaises.com
