Cuers. Le bel esprit de famille du “Verger des Kouros”

Vingt-cinq ans, c’est l’âge mûr du «Verger des Kouros». Une répertoire d’habitudes ? Non, une cuisine toujours d’actualité. 

Aujourd’hui, dans la restauration, on croise des têtes chercheuses qui du passé ont fait table rase, fiers et créatifs jusqu’à l’inculture («Bocuse ? C’était qui ?»). Pour oublier un instant quelques écervelés, voici une adresse comme on les apprécie encore, ayant bien vécu mais conservant l’envie d’avancer, qui plus est en famille, ce qui est courageux.

A Cuers, on «va chez les Kouros», Alain, Serge et Gérard, frères de sang et de terroir, les deux premiers aux fourneaux (1), le troisième en salle. Le nom est grec («jeune homme»), la fibre est varoise, la maison, ouverte dans les années quatre-vingt dix entre Cuers et Solliès-Pont, pimpante avec sa terrasse-jardin côté colline et son intérieur modern style, comme une «campagne» un peu embourgeoisée.

En cuisine, pas de filoutage à l’ancienneté mais un savoir-faire intact. Si les fleurs de courgette farcies se déclinent à la pelle sur tant de tables «provençales», Alain Kouros traite les siennes avec délicatesse, accompagnées, et non revisitées, d’un caillé de Collobrières et d’un condiment à la tomate. Très juste. Le caviar d’aubergine avec les calamars et des légumes cultivés en confiance (Domaine Trucco à Solliès-Toucas, Philippe Auda à Roquebrune-sur-Argens), confit de citron et huile d’herbes, est de même vista. Le produit, sans divagations, bien localisé : truffes de Guy Blanc à Barjols, pois chiches de Rocbaron, fromages de Châteaudouble, Mazaugues ou Collobrières…

Enfin, toujours l’esprit de famille. Yannis, le fils d’Alain, s’est endurci au rugby et a rejoint son père qui lui transmet sa passion du dessert, ainsi le biscuit fin à la noix de coco, fraises et crémeux au citron ou la coque meringuée, fruits rouges et compotée de rhubarbe.

Cette Kourosmania pourrait être poseuse, dater du temps des (vieux) vinyles et grésiller sévère mais je lui trouve sûreté, cuissons précises (tendreté de la picanha de bœuf charolais maturée, petites carottes, polenta à la sauge et jus corsé), simplicité d’action – les ravioles de girolles, râpée de truffe d’été et bouillon de parmesan – et ce côté bonifié qui marque une bonne table. On se souvient alors que les Kouros, formés à l’école hôtelière de Toulon et déjà créatifs, ont commencé dans le quartier du Mourillon où ils avaient ouvert «Le Passé Simple». Ce qui est facile à comprendre c’est le rapport qualité-prix à toute épreuve jusqu’au grand menu et la constance de ce Verger au bel esprit de famille.

(1) Serge Kouros tient l’Hostellerie Kouros (9 ch.), intimiste et complémentaire (son «Bistrot K», menu 38 €). ZAC, Impasse des Roitelets, Cuers. Tel. 04 94 66 69 25.