La vigne, le vin, l’art, la nature… ajoutons biodiversité, patrimoine, oenotourisme, environnement… Ces quelques mots résument La Commanderie de Peyrassol, domaine des Côtes de Provence où la gastronomie se fraie une place singulière, aussi récente que son histoire est ancienne depuis le XIIIe siècle et sa fondation par l’Ordre des Templiers. Philippe Austruy l’a acquis en 2001 auprès de la famille Rigord et l’a métamorphosé, créant l’une des plus belles collections d’art contemporain à ciel ouvert au sein de son groupe viticole (1). L’art vit au cœur de Peyrassol mais qu’en est-il de la table, intitulée Chez Jeannette ?
Depuis l’entrée du domaine, deux kilomètres serpentent à travers vignes, bois et forêts jusqu’à l’espace d’accueil comme un envol de béton, verre et acier. Un tunnel spectaculaire conduit à une pièce de vigne illustrée par un « Damier flottant arc-en-ciel », œuvre de Daniel Buren (2). Quelques mètres encore et on atteint le restaurant, adossé au centre d’art, cuisine ouverte au noir élégant et terrasse avec vue sur les ceps de Château Peyrassol. Une autre histoire commence.
Chez Jeannette… l’enseigne, joueuse, évoque la cuisine bon enfant d’un café-bistrot de village mais dans cet écrin pour oenotourisme haut de gamme c’est une tout autre version qui est proposée. Arrivé en début d’année, passé notamment par Le Chabichou à Courchevel et le 3 étoiles d’Anne-Sophie Pic à Valence, le chef Vivien Rouleaud relève le défi d’accorder gastronomie, nature et art contemporain et réussit son entrée dans cet environnement fort cultivé.
A la modernité du décor répond, dès les premières bouchées, une conduite douce et précise. L’huître de Camargue est grillée au charbon, en tempura et poireaux mentholés, jus brun corsé végétal. La courge confite au beurre noisette et sauge, purée de potimarron et eau de courge, esquisse le mariage du style et de la saison. L’entrecôte de veau confirme ce savoir-faire, petites girolles et maïs dans l’idée d’un tacos, oignon de Roscoff, vanille brûlée et condiment pimenté.
C’est calme, méticuleux parfois jusqu’à la sophistication mais d’un sud inspiré qu’indique par exemple la daurade de Méditerranée, petites courgettes au barbecue, feuille de câprier et basilic marseillais, sauce vierge, câpres et tournesol. Les desserts de Victor Lorente tiennent la note, parfaits d’imagination, telle la poire osmosée à l’aneth, note d’orgeat et fin praliné croustillant ou la mirabelle flambée au rhum, glace à la cire d’abeille, pollen et lait de chèvre. Super Jeannette !
J’ai aimé cette cuisine créative, le détail des saveurs, une carte courte mais éloquente, l’accord avec les belles cuvées des Vignobles Austruy. Servie avec simplicité et attention cette gastronomie hors des sentiers battus du terroir n’oublie rien des credos actuels, circuits courts, appel du végétal, jus et condiments, vérité du potager biologique… Chez Jeannette est ainsi à prendre comme une destination culinaire à part entière (3) dans un lieu riche en histoire et jamais à court de projets. Pas si simple…
Peu de domaines viticoles poussent aussi loin l’alliance entre art et gastronomie. On pense à Château Lacoste au Puy-Sainte-Réparade près d’Aix en Provence où l’on a connu l’empreinte de Gérald Passédat et aujourd’hui celle d’Hélène Darroze. C’est aussi une prise de risque pour cette adresse au cœur du vignoble qui paraît un peu distante, non inaccessible et qui doit encore soigner son devoir de proximité. C’est en tous cas un beau défi pour Vivien Rouleaud, auteur avec sa jeune équipe d’une cuisine ambitieuse, raffinée et assurément étoilable qu’il lui reste à installer dans le temps.
- La Commanderie de Peyrassol est l’un des Vignobles Austruy, Château Malescasse (Haut Médoc), La Quinta da Côrte dans le haut Douro (Portugal), Tenuta Casenuove en Toscane ainsi que Domaine La Bernarde, proche de Peyrassol. (2) Une centaine d’oeuvres sont exposées, notamment de Bernar Venet, Lavier, Ben, Sol LeWitt, Dubuffet, Tapies, Franck Stella, Arman, César, Folon, Vasarely, Vasconselos… Visites libres ou guidées. (3) Le guide Gault&Millau a attribué deux toques et 14,5/20 à cette «table de chef» et le guide Michelin devrait donner de ses nouvelles en mars prochain lors de la présentation de l’édition 2025.
Chez Jeannette, 1204 chemin de la Commanderie de Peyrassol, Flassans-sur-Issole. Tél. 04 94 69 71 02 et contact@peyrassol.com Menus 63€ (3 services) et 95 € (5 services). Ouvert à l’année, midi et soir. Fermé mardi, mercredi et du 23 décembre 2024 au 31 janvier 2025.
