Flayosc. “La Salle à manger”, Liesbeth et Ronald, aubergistes !

Flayosc, place de la République, il y a près de vingt ans. Liesbeth et Ronald Abbink quittent les brumes de Hollande pour la lumière du haut Var et le bon vivre de ce village ni trop perché, ni trop solitaire. Ces autodidactes rêvaient de devenir aubergistes et ont eu un coup de cœur pour une ancienne épicerie donnant sur la place. La terrasse est ensoleillée, l’intérieur aux voûtes de pierres mérite un coup de ménage mais Liesbeth et Ronald en font un lieu intimiste et plein de charme. 

En cuisine, Liesbeth mêle le classique et le moderne, interprète le terroir à sa façon généreuse et l’enrichit sans le révolutionner. On goûte la terrine de foie gras farci aux figues, les pâtes au sanglier, sauce truffée et pleurottes, le filet mignon de veau aux framboises… une autre Provence, déjà. 

Aujourd’hui, La Salle à Manger est une table aguerrie avec ses assiettes joliment dressées, sa cuisine-minute et son accueil enjoué. Liesbeth veut simplement régaler ses clients, loin de toute moderne attitude et c’est très bien ainsi. C’était le cas, un midi de février sur la terrasse plein sud, avec les raviolis de noix de saint-jacques à la crème de truffe blanche, un tendre carré d’agneau rôti au four et ses légumes grillés, et le bavarois à l’orange et «crêpe Liesbeth», devenu l’un des plats signature.

Voilà du gourmand et du généreux qui invite à faire étape. Le filet de bœuf Rossini, escalope de foie gras chaud, pomme de terre et champignons, les huîtres de Bouzigues gratinées au foie gras, le pigeonneau rôti ou le gâteau chocolat au vieil armagnac sont de la même tribu. Ils font peut-être quelques entorses au terroir local mais ils défendent une cuisine française aux petits soins. Liesbeth et Ronald, ces gentils autodidactes, ne sont toujours pas du pays mais ils ne sont plus les «étrangers» des années d’apprentissage. Philosophes, ils savent qu’en Provence il faut bien vingt ans pour être admis aubergiste.