Fréjus. « La Table de Guillôme » (Hôtel L’Arena): le retour aux sources de Guillaume Anor

Il es toujours utile pour un établissement de s’inscrire dans l’Histoire. Rappeler le temps des Romains, dîner en terrasse au pied d’une colonne antique, évoquer le passage d’un poète ou d’un empereur avant d’attaquer les petits farcis ou l’artichaut barigoule, voilà un premier sujet de discussion. A deux pas de la petite gare de Fréjus, l’Arena aurait quelques chapitres à faire valoir – Bonaparte, Pie VII et Victor Hugo y ont fait étape, Cocteau aurait pu y séjourner, alors qu’il décorait Notre-Dame de Jérusalem… – mais n’en fait pas toute une communication.

Décor, cuisine, atmosphère, l’hôtel est en pleine renaissance. Plus de deux ans de fermeture ont porté le coup de grâce à l’hôtellerie précédente mais son repreneur, Jacques Janer, professionnel de l’immobilier, lui a redonné couleurs et modernité et avec ses associés, Guillaume Anor et son second Jérôme Radigue, il apporte une offre culinaire qui fait du bien au centre-ville (1).

Ouvert début juin, «La Table de Guillôme» joue le rôle du restaurant urbain et exotique. Urbain car bien situé au bas de la rue piétonne, exotique pour sa terrasse et son écrin de verdure aux palmiers centenaires, bougainvilllées et lauriers roses.

Pour Guillaume Anor c’est le retour aux sources. Né à Saint-Raphaël, il a forgé son savoir auprès de quelques pointures – Piège au Crillon, Alléno au Meurice, Alain Solivérès au Taillevent, avant d’être chef à l’hôtel Belles Rives (Juan-les-Pins), à l’Agapa (Perros-Guirec) et au Miramar à Théoule-sur-Mer – mais aucune cuisine pointue n’est en vue et la carte invite une bistronomie soignée qui convient au renouveau de cet ilôt hôtelier. En entrée, la fleur de courgette, farcie aux gambas et fine roquette ou les calamars sautés à cru, tomates, persillade et lard confit, puis le filet de loup et un risotto crémeux au parmesan, jus court, enfin une crème brûlée à la vanille caramélisée, de belle gourmandise. C’est simple, cuisiné droit et généreux, à l’heure d’un premier été qui séduit clientèle locale et touristes en escale.

Avec les petits farcis, sauce tomate caramélisée, la bourride raphaéloise ou le filet de cochon en croûte de parmesan et gratin de légumes confits, on est en terroir et producteurs de connaissance, dont le papa de Guillaume (son jardin aux Adrets de l’Esterel) et Jean-Charles Orso, le maraîcher incontournable de Cannes la Bocca.

La carte des vins s’étoffe sans hâte (joli Côtes-du-Rhône village du domaine Élodie Balme), le service est attentionné et le charme de la terrasse-oasis, en retrait de la piscine, est le point fort de cet hôtel inspiré (la paroi bleue version Cocteau, les chambres claires et spacieuses ). Le temps n’est pas encore venu d’un registre plus élaboré mais entre bistronomie et gastronomie, La Table de Guillaume a réussi son entrée en ville.

(1) Au début des années 2000, Loïc Balanec, ancien des frères Pourcel, y fut pendant huit ans chef des cuisines.

« La Table de Guillôme » à l’hôtel L’Aréna, 139 rue Général de Gaulle, Fréjus. Tel. 04 94 52 77 20. Plat du jour 16,90 €, formules déj. 21,90 et 26,90 €, menu-carte 32,90 €. En saison ouvert tlj midi et soir. 32 chambres à partir de 120 €.

PP