Gémenos. « Les Arômes », pavillon haut

C’est un pavillon années trente à l’entrée de Gémenos, dans les Bouches du Rhône, et depuis bientôt cinq ans, le nid douillet de Françoise et Yannick Besset. A commencer aussi calmement, on fait peut-être fuir les aventuriers en quête de nouvelles sensations mais tant pis pour ces chers foodies, ils manqueront l’un de ces cuisiniers d’expérience que le respect du terroir, des saisons et du client tient chaque jour  en éveil. Cela devient rare.

Pour première reconnaissance, l’adresse a son Bib Gourmand et s’en porte fort bien depuis sept ans. Le Michelin est avisé car sa cuisine, sudiste au sens large, navigue pavillon haut. Yannick Besset, solide ardéchois natif d’Annonay, n’a pas grandi au pied du Garlaban ou de la Sainte Baume mais il connait chaque arpent des environs et a d’abord régalé pendant six ans à Aubagne avant de trouver la maison de ses rêves.

Dès le premier menu « du marché », ardoisé en deux versions – gourmande ou prudente – on est dans la vaillance. Mesurez le choc thermique : soit l’entrée d’un « oeuf parfait » et poireaux vinaigrette, soit le boudin noir de Pierre Matayron, éleveur de porc noir gascon à Lasserade (Gers). L’animal est rustique et vigoureux, le plat gasconnise dans le soyeux, limite péché. Oublions oeuf et poireaux… Puis, en vieux routier tenant à survivre à ce métier, je fais l’impasse sur l’échine de porc braisée aux échalotes pour choisir les petits encornets et agrumes. Douceur d’un autre sud… Et tant pis pour la poire pochée au miel d’Aubagne, ce sera le riz « acquarello » au lait et clémentines de Corse, un dessert-signature emprunté au « menu des Arômes ».

Il est comme çà l’homme au bleu tablier ! Cuisinier d’expérience, « nature », bon enfant, il glisse une crème glacée aux cèpes infusés en guise d’amuse-bouche, fait son vin d’orange, boutique une terrine de foie gras aux olives noires ou des cocottes « à l’ancienne » au fil des saisons (blanquette de veau de lait, lapin sauté chasseur…). Atmosphère aubergiste, accueil délicieux de Françoise, vraie cuisine du produit… c’est l’heureux et indémodable « comme chez soi » des Arômes.