La Cadière d’Azur. Hostellerie Bérard : Jef, coeur de lion

A La Cadière d’Azur, deux maisons oeuvrent pour le bien public, la mairie et l’Hostellerie Bérard. Conduite en famille, hospitalière, experte en gastronomie, la seconde, Pme de l’art de vivre comme il y en a peu en Provence, ne craint aucune élection…

 

Vue sur les vignobles du Bandol, spa inspiré des thermes de la Rome antique, bistrot lumineux, maison dans la plaine pour les cours de cuisine, avec potager, tonnelle et roseraie…. Il y a ici une histoire et beaucoup de coeur à l’ouvrage. Ne jamais perdre de vue sa terre nourricière, Jean-François, le fils de Danièle et René Bérard, en a fait son précepte. Formé aux belles écoles (Vergé, Ducasse, Anton) et d’abord à celle de son père (il n’est plus aux manettes mais son tour quotidien des frigos est précieux) c’est un vaillant comme on dit en rugby. Ce coeur de lion ferait un bon coach, pour son enthousiasme, avec pics d’accélération et temps de repos, le récit de ses courses dans les collines et sa connaissance des produits qu’il confie à l’heure du tour en salle.

Sa cuisine lui ressemble. Elle a pu être inconstante et dans la seule performance. Elle est devenue plus lisible, animée d’une flamme nouvelle, sur un tempo réduit d’arômes et de saveurs. Petites merveilles, les rougets dorés sur la peau, calamaretti, fregola aux coquillages, fenouil sauvage et pistou de roquette, puis la langoustine en chaud et froid, jus de pomme verte, crème légère à la moutarde, caviar Kristal.

On aime tel retour au classique, revu avec tact (fleur de courgette en farce fine et tempura, anchois marinés), le lien terre-mer, de l’écrevisse au suc de tomates confites truffées, vert du potager, pâtes au basilic, et le quasi de veau, de tendreté absolue, avec girolles, figues marseillaises et amandes, jus condimenté estragon et lard di Colonatta.

La ligne directrice vaut pour les grands sujets (pigeon, canard, homard…) comme pour les desserts «d’ici» avec la figue violette de Solliès, sablé épicé, jus au mourvèdre, glace au fromage blanc, fin, gourmand, sans minauderies.

La jeune sommelière parle bien des vertus du Bandol – connaissez-vous le Domaine Pieracci, à Saint-Cyr? – les baies offrent l’horizon des vignes et le haut village du Castellet et en salle, Danièle Bérard ne manquerait un service pour rien au monde, accueillant à l’entrée chaque client avec empathie – “à l’ancienne” – sans oublier de vanter le talent du «petit». L’Hostellerie est sa vie, son oeuvre. Alors, se reposer…