Quand on ne sait à quel été ou à quelle table de la Côte d’Azur se confier, on revient chez Bruno Cirino. A l‘Hostellerie Jérôme, sa maison étoilée (elle ouvre bientôt) ou au Café de la Fontaine, sa table du quotidien. Quelque chose comme un pèlerinage du goût, du produit, de la saison. Quand d’autres multiplient concepts et messages de « nouveauté », ce maître de cuisine s’en tient à ses fondamentaux et à sa table, tout s’éclaire.
Au Café, lors d’un déjeuner en terrasse, j’ai retrouvé l’esprit de cette adresse ouverte il y a quinze ans et qui est toujours d’actualité. Dès sa naissance, l’ardoise, changée midi et soir (raviolis aux petits pois nouveaux, rougets au pistou de légumes, tendron de veau et polenta, tarte aux pêches à la verveine…) résumait l’esprit maison : proximité, simplicité, fraîcheur, éclat du produit, prix enfantins.
Aujourd’hui, l’écho répond terrine de canard au foie gras – une vraie gourmandise – saucisse, épeautre et lentilles, filet de turbotin à la marinière (parfait avec un carignan blanc de l’Aude, signé Mathieu et Xavier Ledogar), canard challandais «au sang» de la Maison Burgaud, oronge et coriandre, clafoutis, tiramisu aux framboises…
On se régale dans la maison d’un cuisinier qui pense et vit cuisine sans doute jour et nuit, qui a modernisé la sienne pour mieux satisfaire le client, conserve à ses côtés un personnel fidèle et laisse à Marion, son épouse, le conseil d’une cave aux trésors.
Il est donc temps de retrouver ce Café à la terrasse baignée de soleil, agrandie le soir autour de la fontaine, comme il faudra renouer avec Racines, table intimiste ouverte l’an dernier à Nice, à deux pas du marché de la Libération. Fermée pour cause de pandémie, elle renaîtra en septembre, plus spacieuse et selon la thématique chère à Bruno Cirino : la «gastronomie du végétal».
4 Av. du Général de Gaulle. Tel. 04 93 28 52 79. Formule déjeuner 18 €. Carte 35/45 €.
