Le Castellet. La Goguette : c’est çà la vie !

Un avis de coup de coeur, c’est comme un avis de tempête, on n’y résiste pas. On a croisé ses infos, les indics ont parlé, le taux de confiance-client confirme… il parait que c’est grand bleu à La Goguette ! On reste sur ses gardes – ce devoir élémentaire – mais l’envie de découverte est la plus forte.

Au Castellet, village perché, il faudra simplement remettre à plus tard la vue sur collines et vignobles. Ce restaurant est comme un coin caché, en retrait d’une place ombragée proche des remparts. Encore cinq marches bien senties et on accède à la salle cernée de baies, colorée tendre, en bleu et orange. Un petit comité de quinze couverts, une pincée supplémentaire, l’été, dans l’impasse de l’Homme de Paille, c’est peu mais c’est plutôt bon signe.

Maxime D’Orio, natif du village, a racheté l’adresse (autrefois “La Terrasse”) où, ado, il apprenait à couper les légumes. Il a fait ses classes chez Marc Meneau, s’est formé auprès de Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme puis chez Régis Marcon et a quitté le circuit aux étoiles et son horizon formaté. Avec Stéphanie, il vit sa vie de “chef”, sans stress, au soleil du Castellet, l’ Australie lui a appris le b-a-ba des grands espaces, les vagues françaises ont du talent – plonger en Méditerranée, surfer en Pays Basque ! – et si sa cuisine séduit, son besoin de mers et d’océans n’est pas négociable.

Et çà souffle à La Goguette, mais d’une gastronomie légère qui ne vous raconte pas mille exploits. Maxime rend une copie étonnante de justesse dès la mise en bouche (une purée de courgette au basilic et marmelade à la bergamote d’un joli sud jardinier). Le risotto “vert” – quel moelleux ! – le poulpe mariné, grenailles, poireaux grillés et mayonnaise au jus de crustacé, le mérou, cuisson précise, légumes croquants et purée “robuchonienne”, l’ananas rôti, crumble aux noix caramélisées de macadamia (l’Australie !) et glace vanille… j’ai traqué la faute, je n’en ai pas trouvé.

J’ai aimé les saveurs immédiates, un esprit locavore qui n’est pas de façade – légumes de Saint-Cyr et Sainte-Anne d’Evenos, la pêche de Sanary – le délicieux pain au levain de Paul Bray, pâtissier-chocolatier voisin (“La Femme du Boulanger”), la franchise des plats d’un artisan-cuisinier, l’accueil de Stéphanie et sa carte peuplée de vins naturels.

Voilà l’autre bon point de cette table de poche, même si les Bandol (Domaine Tempier, Château Sainte-Anne) sont marginaux sur cette sélection “perso” qui regarde au large. “Bohême” du pays nantais (Marc Pesnot), un 100% Melon de Bourgogne, macabeu-chardonnay “Blanc Bec” en Languedoc, côtes du rhône Poignée de Raisin ou Sierra du Sud (Gramenon !), chenin du Domaine Mosse (Anjou Blanc)…  ou encore la première mise de Julien Besson (Domaine de la Cavalière à Lourmarin), formé à Nice à La Part des Anges d’Olivier Labarde et auteur d’un talentueux grenache blanc au nez poiré qu’on pourrait retrouver bientôt chez Yves Camdeborde, à Paris.

On peut être chef de renom et cuisiner sans âme. Maxime d’Orio, lui, entend d’abord vivre pour ne pas cuisiner à en mourir d’ennui. Dans son restaurant au petit format, coloré comme une bande dessinée, on découvre que manger est un sentiment et on y prend du plaisir. Comme on prendrait la mer. La Goguette? Une pépite !