Le Lavandou. «L’Arbre au soleil»: vive les gens du Nord !

Bénédicte et Yorann Vandriessche ont ouvert «L’Arbre au soleil», cet été sur le port. La voilà la nouvelle bonne table du Var ! Ouverte en juillet, toujours fringante en hiver. 

Cela fait bizarre de découvrir une adresse «balnéaire» en novembre quand le soleil est censé s’esquiver et la clientèle avec. Le Lavandou retrouve son humeur varoise en petit comité et repérer un restaurant estimable se complique. Mais la gastronomie vient parfois se nicher là où on ne l’attend pas. Comme Mimosa de David Archinard, réussit sur le port de la Favière, L’Arbre au Soleil de Bénédicte et Yorann Vandriessche, venus de Gruson, dans la banlieue de Lille, sera votre pépite sur celui du Lavandou. L’établissement précédent ayant malencontreusement brûlé, il fallait avoir du cœur à l’ouvrage pour écrire une autre histoire. Les «gens du Nord» n’en manquent pas. Salle moderne, espace, grand comptoir, baies et terrasses, vue sur les bateaux… bel accueil pour une gastronomie sans effets dont vous nous direz des nouvelles.

En vingt ans, Yorann avait fait de l’estaminet de son père un restaurant couru dans l’enfer des pavés du Nord, Bib Gourmand en 2010, étoilé en 2012. Puis la page qui se tourne et une nouvelle vie, destination le Sud. Avec son second, Cyril Marécaux, il offre une cuisine du produit épatante de sincérité.

En amuse bouche, le welsh – d’origine galloise – est une courte diversion dans le Nord, traditionnellement à base de cheddar fondu (ici de la mimolette). Allégé, il est la douceur même. Le pressé de tourteau, pinces émiettées, herbes fraîches, tomates confites, avocat et œufs brouillés, est une entrée de fraîcheur.

Voulez-vous l’œuf parfait ? Alors façon cocotte, velouté de châtaigne, mousse de crème et lamelles de truffe («tuber uncinatum»), mouillettes croustillantes au beurre salé. Un délice présenté sur une plaque noire comme une offrande japonaise.

Les Saint-Jacques de la rade de Brest sont juste saisies, cèpe dorés, velouté de butternut et noix de cajou, puis un homard princier, queue et pinces cuites au beurre, tomates et burrata truffée. C’est cœur battant jusqu’au dessert, un crémeux au chocolat blanc soupe de fruits rouges et sorbet.

J’ai aimé le franc parler, le bien cuisiné, les yeux bleus, l’accueil adorable. «Un produit, un homme, un goût», écrit Yorann. On connait ces professions de foi qui vous prient de croire au miracle comme Bernadette Soubirous croyait aux apparitions de la Vierge, mais dans l’assiette… Rien de tel à L’Arbre au Soleil. Saveurs sans artifices, viandes maturées, saison respectée, culture et cuisine, nul diktat identitaire ou «nordique». Un coup de cœur, vraiment.