Lorgues. “AntrE’nouS” d’Etienne Colliard : simple, bon, chaleureux.

AntrE’nouS est intimiste, pas confidentiel, nouveau, pas débutant. Gourmand mais pas sans façons. Un vrai coup de cœur pour commencer 2020.

Une bonne adresse se reconnaît parfois dès la première approche. Une chaleur, une sincérité immédiates. On n’a pas goûté la première bouchée mais on sait avoir poussé la bonne porte. Ouvert mi novembre par Etienne Colliard et Stéphanie Tieffry, son associée, AntrE’nouS est de cette catégorie. Le jeu de mots pourrait être à charge en cas de mauvaise surprise mais il n’en est rien dans ce restaurant lové en contrebas du cours de la République, avec terrasse ombragée et salle intimiste aux vingt couverts. Une pépite hors saison, 2020 commence fort.

On ne va pas embarrasser le chef de compliments mais dès la mise en bouche – une crème de pois chiches, pousses de betteraves, raisins et piquillos – il trouve le ton juste. C’est bon d’hésiter entre quatre entrées aux notes créatives, comme le navet «boule d’or», caramélisé au sirop d’érable, émulsion noisette, douceur préférée au foie gras mariné et chutney de poire ou aux betteraves en plusieurs textures.

La pièce de veau rôtie, tendre et rosée, butternut et gnocchis de pomme de terre, plutôt que les noix de saint-jacques, bouillon de cèleri branche et risotto de cèleri-rave, la tarte au chocolat noir, éclats de cacahuètes, droite et pure, plutôt que le soufflé aux fruits de la passion, praliné noisette… cette valse-hésitation change des cartes résignées, sans choix et sans relief.

A l’évidence, il y a un cuisinier en cuisine et il n’est pas né de la dernière bistronomie. Formé auprès de Jean-François Rouquette, son mentor, chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, puis second de Jérémy Czaplicki et de Benjamin Collombat au Château de Berne, Etienne Colliard s’est installé au cœur de Lorgues sans claironner son talent. C’est l’heure de vérité d’un chef réservé, tout en empathie et sacrément précis dans les accords produit-saison, les jus, les cuissons, l’harmonie des saveurs. Ajoutez la compagnie des vins (Domaine de Jale, Château Font du Broc, Domaine Tempier, Domaine des Féraud…), l’accueil adorable et pro de Stéphanie, l’addition amicale et les dîners à la lumière apaisée, voire romantique, et on comprend pourquoi le cercle des heureux s’agrandit à vive allure.

Lorgues, déjà bien pourvu – Bruno, La Table de Pôl, L’Estellan, Le Chrissandier… – étoffe ainsi son offre. Bonne nouvelle pour ce centre Var qui ne se résume plus aux menus étoilés (L’Hostellerie des Gorges de Pennafort, Le Relais des Moines, Le Château de Berne, Bruno) et s’agrémente de tables plus modestes mais néanmoins valeureuses. Entre nous, celle-ci, réjouissante de naturel, n’attend que vous.