Le lieu a du vécu et une réputation festive internationale. C’était le Stars’N’Bars, quasiment seul à restaurer sur le Quai Antoine Ier pendant trente ans. Une institution comme on dit. Pour la belle vie d’avant en haute fidélité, un témoin de confiance, Didier Rubiolo, son fondateur et aujourd’hui sa mémoire. Il sait tout, ne révèlera pas tout bien sûr mais a tant de souvenirs à raconter aux anciens comme aux nouveaux clients, sur la terrasse du restaurant rebaptisé Marius Monaco.
Marius est le concept créé par Sébastien Sanjou, le chef étoilé du Relais des Moines, qu’il a ouvert il y a vingt-deux ans aux Arcs-sur-Argens. Pour autant, on n’est pas obligé de lançer un «Oh peuchère !» bon enfant aux quatre coins de la Principauté : le Port Hercule n’est pas le Vieux Port et on y parle peu le marseillais première langue. Mais Marius, le personnage imaginé par Marcel Pagnol, qui résida à Monaco de 1943 à 1954, incarne naturellement la Provence et inspire un concept prêt à courir le monde avec sa cuisine ensoleillée.
Sébastien Sanjou l’apporte à Monaco comme il le propose déjà à Biarritz dans une ferme basque du XIX siècle face à la chaîne des Pyrénées et comme on l’attend à New-York dans le quartier de West Village, avec vue sur l’Hudson. Si son restaurant biarrot puise dans l’âme basque, celui de la Principauté invite la Provence à la fête et aux affaires. Marc Dussoullier, administrateur délégué de l’établissement, ne s’est pas trompé en faisant appel à lui. Sanjou, enfant de Bigorre et terrien grand format, est ici l’auteur d’une cuisine gourmande, chaleureuse, au gnac de terroir, le sien et celui de Provence et Méditerranée.
En terre monégasque, son authenticité rassemble et régale. Artichauts violets barigoule, poulpe braisé à la provençale, salade niçoise « Jacques Maximin » (obligé!), thon rouge mi-cuit, volaille jaune fermière fumée àla sauge, ris de veau au jus, langouste de pays à la cuillère, filet de bœuf du Piémont rôti, sauce aux tomates séchées, mousse au chocolat, citron jaune givré au basilic… J’ai aimé en large dégustation des plats francs et goûteux, comme élevés en plein air, servis avec une prévenance toute monégasque.
Si le décor, à fleur de quai, est élégant et sobre, cette cuisine «de partage», qu’elle soit de Provence et parfois de Gascogne ou Pyrénées (l’aïoli ou l’épaule d’agneau Axuria confite au thym et à l’ail en témoignent), y prend ses aises et répond aux aspirations d’aujourd’hui. Le produit (c’est lui la star), le goût, la simplicité, l’assiette généreuse et l’addition raisonnable.
Dans le Var, Le Relais des Moines reste la maison-mère d’un chef qui avance sans oublier ce qui l’a construit (1). A Monaco, Sébastien Sanjou a choisi sa thématique culinaire, écoutant les meilleurs conseils pour réussir là où les concepts foisonnent. Ainsi continue sous les arcades du Port Hercule l’histoire d’une institution métamorphosée, l’ex Stars’N’Bars à la bonne humeur tex-mex, devenue Marius, adresse chic mais conviviale au pays des palaces.
(1) Outre Le Relais des Moines où le seconde sa fidèle cheffe Hélène Esnault, Sébastien Sanjou supervise La Table de Mentone, restaurant de la ferme-auberge du domaine viticole Château Mentone à Saint-Antonin-du-Var et Le Café Mentone face à la collégiale Saint-Martin à Lorgues. A Paris VIIIe, il conseille le Trente–Trois, restaurant étoilé de l’hôtel particulier Maison Villeroy.
Marius Monaco, 6 Quai Antoine Ier, 98000 Monaco. Tel. +377 97 97 95 95. Menus déjeuner 31 et 39 €. Carte env. 95/130 €. Ouvert tlj.
