Montferrat. “Le Clos Pierrepont”: Julien le sage

«Le Clos Pierrepont» de Magali et Julien Lépine est une pépite du haut Var. Talent sûr, accueil adorable, nulle démago de terroir… Vertueux !

Montferrat, Ampus, Tourtour, Châteaudouble… C’est la petite classe nature du haut Var, la garde rapprochée villageoise de Draguignan. «D’accord, mais cé où, Montferrat ?» vous glisse un ami gourmand, comme s’il parlait d’un lopin de la Terre Adélie. Après avoir découvert le Clos Pierrepont, vous direz, plus finement, «où est Draguignan?», ville en délicatesse avec une certaine gastronomie. 

D’une bâtisse de pierres au grands volumes, Magali et Julien Lépine ont fait depuis un an une auberge lumineuse et restaurée, salle à l’imposante cheminée, terrasse dominant le parc et tonnelle posée en cours de printemps.Voilà une adresse comme on les aime, qui ne vous inflige pas sa modernité ou le cv rutilant du chef mais offre juste le plaisir d’accueillir et un savoir-faire évident.

Le tocsin local a vite apporté la nouvelle : en quatre menus de sagesse, le Clos n’était pas là pour briller mais pour durer ! Le pays dracénois respire et vient en confiance. Précision, expertise des jus et des sauces, assiette sans bavardage, finesse des desserts (le sablé au petit épeautre). La fraîcheur de tourteau et crevettes sauvages, condiment pommes vertes, les ravioles de gibier sauce cacao, le Saint-Pierre rôti, sauce à l’ail noir ou le quasi de veau cuit à basse température, jus au romarin… à chaque plat son équilibre et des saveurs justes.

D’autres jeunes adresses ont peut-être plus de mordant mais ont-elles autant de soigné ? A Montferrat, elles prennent une leçon de vertu. A 30 € le premier menu, vous avez l’addition clémente qui a décroché un Bib Gourmand. Car le guide rouge avait dans ses petits papiers cet ancien de la Réserve de Beaulieu et de Jean-Luc Rabanel, en Arles, formé pendant dix ans auprès de Philippe da Silva à l’Hostellerie de Pennafort, désormais son voisin de gastronomie.

Le réseau «locavore» est en place (fromages de la Ferme La Pastourelle, huile du Moulin de Callas, agneau des Graous à Châteauvieux, légumes de Philippe Auda, pains bio de la boulangerie Oudard à Figanières…) et la cave, plutôt classique, dévoile les beaux vins nature du Domaine Terres des Nus de Bruno Debon à Châteaudouble (06 08 04 51 25), rosé Calanque (pur grenache), rouge «Palabre» ou blanc au cépage catalan (macabeu). Et ce n’est pas parce que Julien Lépine a fait étape sur la route Napoléon (l’Auberge du Teillon près de Castellane) qu’il est maréchal d’empire avec chapeau à bicorne. Il porte la toque, simplement, quand d’autres la rangent dans un tiroir d’oubli. Jeune Talent GaulMillau, Bib Gourmand et, parions-le, un jour étoilé, il vit à Montferrat qui est, comme on le sait, le centre du monde.