Nice. « Chez Davia »: « la » cuisine niçoise, et bien plus !

«Chez Davia» est une affaire de famille. Pierre Altobelli en sublime la cuisine niçoise et ouvre d’autres horizons. A découvrir d’urgence.

Quitte à me faire des amis, j’avoue n’avoir aucune dévotion pour la cuisine niçoise. Un dévôt est-il un gourmand ? Disons plutôt une tendresse pour le terroir, du respect pour certaines tables, que La Merenda domine de sa régularité, et le souhait que cette cuisine s’exprime longtemps, sans être sacralisée.

J’allais fouetter d’autres gnocchis et puis j’ai poussé la porte de Chez Davia. Et là, on recommence. La cuisine niçoise est grande ! Pour les habitués, vous parlez d’une découverte ! La maison a été créée en 1953, tenue par la grand’mère (Davia), puis par Alda, la mère de Pierre Altobelli, toujours bon pied, bon œil et aujourd’hui en salle. Pierre vient de reprendre l’affaire et s’est mis en cuisine. Mobilier bistrot, nappes à carreaux, somptueux lustre de Murano, bientôt table d’hôtes et banquette… pas de révolution à signaler. 

Mais l’assiette! Chaque plat remet la tradition à l’heure et en efface la moindre poussière. Si on classait les barbajuans, farcis de bourrache, blette et ricotta, ils seraient sur le toit du monde, pâte à la finesse angélique et croustillant légérissime. Les premières févettes semblent à peine nées, les anchois frais marinés, l’artichaut au jus de palourde, les gamberoni, retour de la pêche de San Remo, le stockfish (un peu surtomaté) préparé à la Sciolè Mirella, épicerie fine de la Via Roma… tous témoignent d’un choix expert et d’une main sûre.

Le parcours de Pierre Altobelli éclaire le sujet. Bruno de Lorgues, Christian Morisset, Yannick Alleno, les frères Pourcel, Alain Ducasse, Jacques Maximin, Michel Troisgros : une pluie de mentors et une étoile comme chef du restaurant Pierre à Osaka. Maximin, qui sait de quoi il parle et ne distribue pas les lauriers à tout va, a lancé une alerte aux superlatifs. Il a raison. Le fils d’Alda soigne le détail, dépasse un dogme «nissart» qui l’enfermerait et son retour à Nice dans le bouchon familial annonce d’autres printemps.

Si l’artichaut au jus de palourdes est un bonheur, texture et parfums, le chou farci, un capoun de gastronomie, accompagné d’une cuvée «Mando» du Domaine de Barbossi, la tarte aux pommes (des Belles de Boskoops, des Pays-Bas) un monument et la tarte au citron une délicatesse sans diktat sucré, la carte réserve d’autres bonheurs, de l’andouillette rôtie à la friture de supions. Pierre Altobelli esquisse ainsi un «bouillon» au sens du traditionnel Bouillon Chartier à Paris, mais à dominante sud, et vivant entre Gênes, Nice et Marseille. Alors, vite, on réserve !

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