Gaël Passigli, troisième époque… L’été 2016, avec son épouse Margaux, il avait créé Le Panier, rue Barillerie, il en fit la réputation puis le laissa en de bonnes mains et tourna la page du Vieux Nice.
Fin 2019, il ouvrait «Z Restaurant Tapas», rue Meyerbeer, à deux pas de la Promenade des Anglais, encore un joli succès dans un espace plus large et une thématique plus voyageuse.
Enfin, voici «Pan», ex magasin de souvenirs transformé en kiosque gourmand à fleur de rue, offrant notamment une gamme de sandwiches artisanaux et un pan bagnat maison qui s’installe parmi les meilleurs du genre.
Pan comme le mot espagnol, ou plutôt de Catalogne où le pa amb tomaquet (pain et tomate) est plus qu’une recette de casse-croûte, un art de vivre. Comme l’est le pan bagnat frotté à l’ail, tomates bien mûres, sel et huile d’olive, indissociable du patrimoine culinaire niçois et sujet du partage proposé par Gaël et Margaux Passigli.
Le pain est celui de la boulangerie Chez Maître Pierre, rue Masséna . Pan en tire sept sandwiches «de cuisinier» (7 à 8 €) préparés sur place, dont un change chaque jour. Sandwich espagnol avec pain de campagne, jambon serrano, tomme de brebis, pimientos del padron, purée de tomates confites ; l’italien avec jambon de Parme, robiolino, tomates cerise, roquette et pesto ou encore le truffe-fromage et baguette à l’ancienne.
Avec un pan bagnat moelleux et gourmand (8 €) l’adresse s’installe enfin parmi celles qui font référence, notamment Lou Pantaï ou Chez Tintin. Ce petit pain rond de collection, nissart d’adoption, est épatant de fraîcheur et de légèreté et réglo dans sa composition comme dans la qualité des produits – tomates, févettes, cébettes, radis, thon, petits artichauts, œuf dur, anchois, huile d’olive, basilic…
Pan offre ainsi une belle diversification à Z Restaurant dont la thématique fidélise un large fan club autour de bouchées terre et mer, froides ou calientes, végétariennes ou sucrées, décor aux jaune et vert tropicaux, cuisine à vue, grande table d’hôtes imagée, terrasse-comptoir, totems et ventilos…
J’ai retrouvé cet univers aussi punch, fin et savoureux qu’à ses débuts. Une cuisine d’exploration, de couleurs et de contrastes – sauces, épices, condiments – qui apporte une vision différente des tapas traditionnels avec des notes méditerranéennes et moyen orientales.
Inutile de refaire une thèse sur l’esprit et la lettre des tapas ibériques, il suffit de goûter, comme autant de voyages dans une ronde toujours renouvelée, le ceviche de loup façon salade grecque, le tataki de thon, vinaigrette escabèche, les couteaux en persillade, le risotto snacké, émulsion de scarmoza, le poisson du jour et baba ghanousch libanais (purée d’aubergines), la brioche façon pain perdu ou encore les abricots rôtis, glace et croquants aux amandes…
Au fil de ce parcours de saveurs et d’imagination, les curieux apprendront aussi le fin mot de l’enseigne, écrit au dos du menu. Au début du XXe siècle, le cartographe britannique Percy Fawcett, parti en mission en Amazonie pour tracer la frontière entre Brésil et Bolivie, rêvait d’une cité perdue qu’il avait nommée «Z»…
… En voici une, chaleureuse et bien vivante ! Z Restaurant, la cité des tapas retrouvées et tout à côté, «Pan» pour découvrir le dernier-né des meilleurs pans bagnats de Nice .
Z Restaurant Tapas, 2 rue Meyerbeer, Nice. Tel. 04 89 22 35 53. Menus 37 € (11 tapas à partager pour deux) et 54 € (menu découverte 14 tapas). Pan, ouv. tlj de 8h à 20h en saison et de 9h à 17h30 de mardi à dimanche le reste de l’année. www.zrestauranttapas.com
