Nice. “L’Atelier” : Stéphane Chenneveau, artisan de caractère

Tiens, une «vieille adresse»! Aujourd’hui, à Nice, si tu as plus de cinq ans de bistronomie, c’est direct la carte vermeil. On snobe ta devanture, la sono à fond, cap sur les tables-champignons nées dans la nuit entre le port et la place Grimaldi. Vu sous cet angle, L’Atelier de Stéphane Chenneveau, ouvert il y a près de dix ans à deux pas du Musée d’Art Moderne, pourrait avoir l’âge de la retraite. Il n’en est rien.

Ancien de Jacques Maximin et de Joël Garault, passé par le Quai des Artistes et le Bistrot Tartine sur le port de Monaco, ce vendéen a gagné le large pour devenir artisan-cuisinier, expression qui ne mange pas de pain – très bon, celui de Maître Pierre – mais décrit bien son expression-minute.

A midi, on puise dans un choix d’assiettes-tapas de fraîcheur et une collection de soccas (aux calamars et chorizo, thon-gingembre-agrumes avec gnocchis farcis à la truffe, bœuf thaï, saumon fumé-fromage frais…) qui offre une deuxième vie à ce standard solaire du répertoire nissart. Le soir, les fans d’accords mets-vins débouchent leurs savoirs à cette adresse de cuisine inspirée et non photocopiée.

J’ai aimé ces entrées simples et libres : l’assiette d’artichauts barigoule, petits pois, asperges vertes et pois gourmands et une mini-casserole de risotto au parmesan. Puis interpellé un plat façon «haut bistrot», le poulpe, tentacules à la plancha, ravioli de boudin noir, grain de caviar, sauce moutarde à l’ancienne, enfin craqué pour un dessert loin des rengaines du genre, tarte minute, datte metjoule et crème glacée au safran du pays de Loire, de «Joué-sur-Erdre» pour être précis.

Ce passionné au caractère force 8 est expert jusqu’à la dernière note sucrée, tandis que Fleur, sa blonde compagne, veille sur la salle modern’sobre aux tons rouge et noir. Comptoir face à la cuisine ouverte, terrasse protégée ou tables-tonneaux à l’angle des rues Delille et Gioffredo, vive ce «restaurant à vin» peuplé de cols et d’étiquettes.

Le «s» est tombé en route mais pas sur la carte qui en remontre à plus d’une haut-gradée, riche en découvertes – pas toutes «nature» – entre Vallée du Rhône, Languedoc-Roussillon, Jura ou Val de Loire. Fiefs Vendéens de Thierry Michon, Côtes de Provence de La Mascaronne, Cornas de Matthieu Baret, Bandol Domaine tempier… Un gisement. On trinque ?