Nice. “Le Millésime”: le solo savoureux d’Aurélien Nourry

Aurélien Nourry a fait de Millésime une table qui compte sur la carte de la jeune restauration niçoise. Au delà de toute bistronomie.

Vous avez écumé tables et comptoirs qui font de Nice une nouvelle ville gourmande et vous vous détournez peut-être d’une cuisine confite en dévotion, ses missels ouverts à la page terroir, croyances et pissaladière. Bande-son, images, acteurs… vous connaissez. Cà dégaine à chaque coin de rue, la clientèle n’est pas extensible et la sélection viendra à son heure mais découvrir un bon restaurant fait tout oublier.

Ainsi, Le Millésime d’Aurélien Nourry, déjà quatre ans de devanture à l’écart des points chauds de la bistronomie, dans un quartier à l’âme niçoise intacte. Au XVIIIe siècle, l’écossais Tobias Georges Smollett, médecin-journaliste écossais, y révélait les charmes de la ville aux Anglais dans ses “Lettres de Nice sur Nice”…

Tenue noir et or, terrasse soignée, salle à la vingtaine de couverts, parquet et pendules, ce décor bichonné appelle une cuisine sérieuse et un chef méthodique. Le breton (de Lorient) Aurélien Nourry, passé notamment au Méridien Nice avec Sébastien Giannini, au Bistrot de la Marine de Jacques Maximin ou au Vistamar (Monaco) avec Joël Garault, répond au signalement. Et si Millésime est son enseigne, il a voulu qu’elle qualifie sa cuisine et non le domaine des vins.

En salle, un autre Aurélien, mais d’Alsace, commande tôt et sert sans retard des plats ciselés aux vertus évidentes (produit, fraîcheur) tels l’oeuf de poule poché de la Ferme Lavancia, à Puget-Théniers, crémeux au parmesan et truffe, le foie gras de la Ferme du Puntoun, chutney fraises et réduction de vinaigre de framboises, les noix de Saint-Jacques, petits pois, menthe fraîche et courgette-pays.

Mais la star du moment est un risotto à la truffe de saison, copieux, onctueux, grand seigneur à la cuisson parfaite, avant de savourer la douceur de fraises, crémeux mascarpone et caramel beurre salé.

Ce joli travail dont aucun guide n’a remarqué la rigueur et la droiture, mérite attention. Seul en cuisine, Aurélien rêve d’étoile et il en a bien le droit. Mon conseil – à vous pas à lui – il faut découvrir Aurélien Nourry dans son solo du Millésime, rue Smolett.