Nice. Lou Pantail ou l’éloge de la nissartitude

De l’extérieur, c’est quasiment ni vu, ni connu. Une adresse de quartier comme une autre avec terrasse protégée par une haie de verdure. Lou Pantail doit vivre heureux puisqu’il vit caché ! Mais plus d’un indic vous mettra sur sa piste en donnant pour repère l’église Sainte-Jeanne-d’Arc aux coupoles de béton blanc, surnommée la meringue.

Avant de devenir une pizzeria en 1989 puis l’un des bastions de la cuisine niçoise, on y suivait les cours de catéchisme de l’église. Un saint lieu, déjà ! Mais avis aux prédicateurs : Lou Pantail – “le rêve” – n’a rien d’un temple enfoui avec gardiens des recettes d’antan, c’est une table qui accueille et rassemble, une affaire de famille tenue par Céline et Jean-Paul Nespolo. Ce pur niçois, ex joueur de foot amateur à l’OGC Nice et ancien de la grande époque de la brasserie Félix Faure, a tout appris de Jacqueline, sa mère, cordon bleu qui n’a jamais ménagé ses conseils.

Alors, en terre de nissartitude, voici l’avant-garde. Socca et pissaladière, craquantes ou moelleuses, militantes d’une “cuisine pauvre” touchante de vérité.

La suite est une histoire de terroirs croisés, à l’italo-niçoise. Epatante daube-raviolis – “de la nonna” (la grand’mère) – gnocchis à la sorrentina, tagliolini aux courgettes et tomates, tartare de veau aux artichauts violets et parmesan, savoureuse escalope milanaise, pâtes carbonara collector !

Les pizzas bien sûr – Margo, Pantail, Burrata… – les petits farcis, le capoun, le pan bagnat du dimanche – un pain rond de la vertueuse boulangerie Bordonnat – la tourta de blea ou une délicieuse pavlova quasiment naturalisée niçoise… autant de petits bonheurs. Et chaque premier vendredi du mois c’est stockfisch !

Dommage, la carte des vins est bien timide et manque d’étiquettes complices de cet esprit maison (aucun Bellet, l’appellation niçoise !) et sans faire injure à l’huile d’olive haute couture du Château d’Estoublon, cet or du pays des Baux (Fontvieille), quelques gouttes de cailletier ou de taggiasca de Ligurie seraient aussi bienvenues.

Mais cette “salle à manger du niçois” au clair décor de pierres apparentes est bien, à sa façon, une adresse de gastronomie. Savoir-faire, qualité des produits, esprit d’équipe, chaleur de l’accueil, accord prix-plaisir, on ne discute pas classe sociale ou pouvoir d’achat, on s’attable, midi ou soir, venu de Cannes, Antibes ou Monaco comme des quartiers voisins. Céline et Jean-Paul, Yannick, chef depuis quinze ans, Jérémie et Christophe en salle, sans doute la relève, Paul – papa Nespolo – qui fait son tour de garde… Ce doit être çà un restaurant en famille. Une bonne humeur, un fluide, un partage. A quoi bon, alors, sacraliser la cuisine niçoise inscrite à je ne sais quel patrimoine mondial. Mieux vaut la vivre ainsi. Au quotidien.