David Graziani ne sort d’aucune écurie gastronomique et cultive un talent autodidacte que j’avais apprécié à La Merenda de la Place dans son village de Gattières, notamment avec sa parfaite maîtrise des cuissons (une épaule d’agneau confite aux épices et la poitrine de porcelet et risotto crémeux de champignons). Après quelques séquences de chef à domicile, l’ex designer-paysagiste aux multiples passions tente l’aventure à Nice avec la même énergie et un désir légitime de reconnaissance.
Il relève surtout le défi de construire une identité nouvelle pour deux établissements récemment acquis par Lilia et Stéphane Bastien : Le Koudou, l’une des brasseries emblématiques de la Promenade des Anglais et Ogram, belle table du soir, auparavant Aux Gourmets puis Melody Nice. Cette adresse créée en 1925 par un propriétaire russe a une valeureuse histoire aujourd’hui oubliée mais l’effet Graziani la remet singulièrement en lumière.
Dans un décor au modernisme apaisant – piliers de pierres taillées, vitraux, jeux d’éclairages, fauteuils et banquettes – ce créatif bouillonnant a incontestablement haussé son niveau.
L’oeuf parfait et champignons, le foie gras poêlé à l’écrasée de topinambours, le filet de truite du Cians en deux cuissons, carottes et champignons persillés, un formidable porcelet, comme un «noir de Bigorre», cuit à basse température et pomme de terre à la purée de truffe sont des plats gourmands, tout en percutant et délicatesse, ponctués parfois de notes asiatiques, alors que le dessert est confié à Ludovic Gambini, pâtissier de la rue Bonaparte.
Si cette cuisine voyageuse est en mission pour faire sortir Ogram de son anonymat, c’est réussi. Quelques réserves pourtant : Stéphane Bastien est passionné de vins (très belle cave au Koudou) et une carte serait plus appropriée pour affirmer sa sélection que des ardoises façon bistrot apportées sur table. Enfin la maîtrise et l’engagement de David Graziani, de niveau étoilable, méritent d’être épaulés par un vrai collectif en salle et en cuisine. Mais son solo gastronomique et son talent à emballer n’importe quel répertoire valent assurément une visite.
12 rue Dante. Tel. 04 89 24 50 19. Menus 59 et 79 €. Fermé dim. lundi et mardi. Ouv. à dîner mercredi à samedi (à déjeuner sur réservation). Le Koudou, 28 Promenade des Anglais, tel. 04 93 87 33 74. Ouvert tlj.
