Ollioules. La discrète ascension d’ “Etiquettes”

Hier dans les Gorges d’Ollioules, vous connaissiez L’Antidote de Gaëlle et Ludovic. Aujourd’hui au centre-ville, vous allez aimer Les Etiquettes.

Les fins limiers ont vite retrouvé leur trace. En moins de trois ans, L’Antidote avait gagné ses galons de bonne table dans un lieu inattendu. Une petite maison sur la route conduisant à Sainte-Anne d’Evenos, intérieur au rouge théâtral, accueil d’extrême courtoisie de Gaëlle Lebrun, sûre technique et cuisine sensible de Ludovic Lamont. Un restaurant solitaire à l’entrée des gorges d’Ollioules, comme venu d’une autre planète…

Depuis janvier, Gaëlle et Ludovic ont ouvert Les Etiquettes et cette fois impossible de les manquer : la place Marius Trotobas est au coeur de la ville, façon cour pavée, ornée d’une fontaine aixoise et parking à cent mètres. Ce fut un instant le refuge de Valérie Costa et Jean-Marc Bournazel, partis de La Promesse et du Domaine de Terrebrune pour créer “Promis” puis s’envoler en Polynésie. Dommage pour cette gastronomie perdue mais la suite rassure et séduit.

Dans la salle blanche et voûtée à la quinzaine de couverts, en attendant la terrasse des beaux jours, j’ai retrouvé la “patte” de Ludovic. Ce costaud en tenue noire, ancien de belles adresses à Deauville (Le Royal), Honfleur ou Genève, a l’énergie de l’autodidacte et la fibre bio.

Je connais des profils de son genre aux cuisines obscures qui vous laissent le soin de n’y rien comprendre mais ici tout est clair. L’assiette a du style et elle est généreuse, le produit est choisi, non détourné de sa saveur première. Une petite semaine après l’ouverture, Ludovic signait une ardoise prometteuse, toujours en trois entrées, trois plats, trois desserts. Fraîcheur immédiate avec un saumon Bomlö en gravelax, absinthe fraîche et mousse de betterave, et les noix de Saint-Jacques en carpaccio, huile vanillée et citron caviar. Le pigeon, cuisses et suprêmes aux kumquats, mousseline de carottes des sables était de cuisson exacte et d’entente cordiale avec la cuvée Fesse-Mathieux du Château des Annibals, élégant Coteaux Varois.

Le pavé de taureau, crème d’ail noir et chou chinois, que l’on craignait furibard, prêt à charger, avait le coeur tendre (à condition de changer de lame, et surtout pas dentelée). Enfin, pavlova ou omelette? Les deux, Docteur Régime, mais victoire pour la première, aux agrumes, la norvégienne flambée au Grand Marnier ayant, elle, le coeur trop glacé.

Sous la voûte, tables espacées et belle lumière, Gaëlle vous a tout expliqué, avec le ton délicat et les mots justes qu’on lui connaissait à L’Antidote. Ollioules a ainsi gagné une table savoureuse et censée, au delà de toute bistronomie (goûtez le plat du jour, 13,50 € à midi en semaine). Pourquoi pas, un jour mais sans se précipiter – ce n’est pas une promesse maison – approcher une étoile ?