David Graziani et Alexandre Lavania. Ces deux là fonctionnent à l’enthousiasme et à la chaleur de la rencontre. L’hiver étant la saison des dîners à quatre mains, histoire de réunir les clients fidèles et d’aiguiser d’autres curiosités, ils tentaient l’exercice, jeudi à Vyrus, le restaurant d’Alexandre sur le port de Saint-Laurent du Var.
David Graziani imagine et explore, expert en cuissons lentes et jus corsés, autodidacte incandescent qui fit les beaux jours de La Merenda de la place, à Gattières. Il s’est parfois trompé d’adresse où exercer son art, à Nice, Cagnes-sur-Mer ou Cros de Cagnes, mais sa passion est intacte et, toutes expériences faites, ce fou de cuisine qui pense à ses recettes même la nuit, n’a pas fini d’étonner, tout à son projet «de la terre à l’assiette» dans le (très proche) haut-pays niçois.
Alexandre Lavania, natif de Berre-les-Alpes et solide carrure d’aubergiste, est passé par de belles maisons (Le Mas de Pierre à Saint-Paul de Vence, La Folie Douce à Méribel-Courchevel…). Sa cuisine lui ressemble, plats de belle santé (langue de bœuf sauce gribiche, pâté en croûte, filet de bœuf Rossini, épaule d’agneau confite et tajine de légumes…) et carte généreuse. Dans la collection hétéroclite du Port Saint-Laurent, où voisinent adresses sérieuses et d’autres à contourner, Vyrus n’est peut-être pas le restaurant le plus capé mais depuis bientôt trois ans la bistronomie s’y porte à merveille et rassemble les générations.
Deux chefs de caractère et deux cuisines plutôt dissemblables, on pouvait craindre l’erreur de casting, même dans la bonne humeur. Au contraire, l’entente a fonctionné dans un menu tout en nuances, qu’elles soient d’ici ou d’Asie, dès les amuse-bouche tout en finesse – un ceviche lait de coco, gingembre, patate douce, yuzu et dorade crue, salicorne – ou, en escale côté mer, avec le maki de thon, poireaux wakamé, jus dashi, oeuf de truite et balsamique.
L’esquisse d’un velouté de butternut, vol au vent de sot-l’y-laisse, jus corsé, le capoun de cabillaud farci à la Saint-Jacques, fumé au foin, purée de carotte, jus de lard, ou les râbles de lapins farcis au cochon et duo de choux… esprit terre-mer, expérience d’un soir, ambiance festive et musicale, David l’autodidacte et Alexandre l’aubergiste ont fait salle pleine et ont réussi un «quatre mains» sacrément convivial.
Vyrus, 25 Quai La Pérouse, Port de Saint-Laurent du Var. Tel. 04 93 19 11 47.
2 comments
Je lis votre blog et suit attentivement vos pertinents commentaires culinaires. Mais cette fois-ci, je ne partage pas votre enthousiasme. Il est possible que ce jeudi les deux chefs se soient transcendés, mais ce n’était pas le cas lorsque qu’un décembre deux vendredis à la suite, avec mes six amis nous avons déjeuné à l’ « ART BEACH » (Chef André Graziani) à Cagnes sur Mer. Un repas insipide (tous les plats) qui nous a valu les plus plates excuses du Chef. Quant à VYRUS, le vendredi suivant, de toutes petites moules marinières (beaucoup de fermées), une daurade demandée « rosée à l’arête » trop cuite et renvoyée avec refus de la remplacer de la part de la direction. Deux déceptions et perte de six clients (et plus) pour ces deux restaurants.
Votre témoignage est tout à fait recevable ! Je crois simplement que David Graziani s’est très vite retiré du consulting Art Beach mais j’ignore quand . Pour Vyrus je ne peux pas juger ce jour là bien sûr. Désolé. J’espère que vous avez eu plus de chance avec d’autres adresses que j’ai retenues ! Et avec les prochaines… Courage !