Saint-Cyr-sur-Mer (nouveau Port des Lecques). «es/pacìo» ou le temps des copains.

Trouver un bon restaurant sur un port de plaisance, quelle aventure ! Du moins si on exige mieux qu’une cuisine «honnête», un brin de design et une terrasse au soleil. Dans un environnement à haute fréquentation touristique, même avec vue mer, la gastronomie, on le sait, n’est guère à son aise.

Pourtant il faut toujours garder espoir. La preuve, à Saint-Cyr-sur-Mer, sur le Nouveau Port des Lecques où un tir groupé d’adresses se partage la clientèle. A l’écart, à deux pas des parkings, salle aux grandes baies et terrasses sur fond de verdure, es/pacìo raconte une tout autre histoire.

Ouvert en cours d’été, ce restaurant à l’enseigne insolite est la première table perso de Bastien Cathala, qui fut pendant quatre ans le second d’Armand Arnal, l’étoilé de La Chassagnette, excellente table en Camargue, et fit escale à L’Oasis des frères Raimbault (Mandelieu), à La Colombe de Pascal Bonamy (Hyères), à Londres, à Bora-Bora… loin du Var. Suffisamment loin pour que ce natif de Saint-Cyr songe à l’heure du retour et s’installe sur le nouveau port des Lecques avec ses copains Emmanuel Tomatis et Florian Vera, eux aussi enfants du pays. Trio de trentenaires pour terroir sentimental…

Secondé en cuisine par Sacha, sa compagne, Bastien n’a pas mis longtemps pour placer sa table aux avant-postes. Un déjeuner pris mi-octobre le confirmait . Carte sobre – un mot, un produit – créativité, jeu des accords, maîtrise des cuissons, parfois à la braise… es/pacìo semble en pleine confiance.

Ce jour-là, le houmous de potimarron était une savoureuse entrée d’automne méditerranéen, digne du «Traité du pois chiche» (1) et le pavé de sériole au barbecue, aïoli au coing, courgettes albenga, fenouil et shiso, choisi plutôt que l’épaule d’agneau, aubergine, figue et huile noire, donnait un aperçu d’une cuisine chercheuse, lisible et bien conduite.

J’allais renoncer au fromage et j’aurais alors manqué un Mont Vully noir, fromage suisse au lait de vache, frotté au pinot noir, compotée de mirabelles et poivre timut du Népal. Une trouvaille puisée dans la collection d’Olivier Nesty, explorateur passionné du monde des fromages, basé à Saint-Cyr (2). Enfin un dessert mêlant habilement prune, ganache montée au chocolat blanc, menthe et amandes, concluait avec légèreté la carte du jour.

J’ai retrouvé à cette table l’engagement de la nouvelle génération, son adhésion au végétal, à la naturalité, une libre interprétation et un sourcing bienvenu (la sélection d’herbes aromatiques de Julien Castell, au Domaine Castell-Reynoard en Bandol). L’éthique et l’imagination de Bastien, l’accueil d’Emmanuel, qui lui aussi a vu du pays – Londres, Genève (La Sixième Heure – comme Florian en Suisse et en Thaïlande, une carte de vins nature et en biodynamie (Languedoc rouge Jeff Carrel, Coteaux d’Aix blanc La Réaltière, Bandol La Bastide Blanche…), tous les signaux sont au vert et es/pacìo est bien la révélation de l’été sur le littoral entre Marseille et Toulon. Est-ce une adresse où l’on retourne ? Oui, assurément. Le fan club est à la manoeuvre et vous conseille de patienter la semaine prochaine du mardi 1er novembre au mercredi 9, le temps que Bastien et les siens prennent un peu de repos. Mais, promis, le 10, soyez de la réouverture !

(1) Ouvrage indispensable pour tout savoir sur ce pois modeste et génial (vingt siècles d’histoire), par Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey (Ed. Sindbad-Actes Sud, collection L’Orient gourmand).

(2) 26 rue de la République. Toujours à Saint-Cyr, Olivier Nesty accueille à sa «table de dégustation» les vendredis et samedis soir (10 à 18 pers., 80 € vin compris.).

es/pacìo, 201 av. du Nouveau Port des Lecques, Saint-Cyr-sur-Mer.Tel. 04 94 88 43 89. et 06 88 46 33 37. Env. 45/55 €. Premier vin 22 €. Fermé mardi et mercredi. Fermé du 1 au 9 nov.