Valberg. Les bons points de L’Hermine Blanche

Cherche restaurant de montagne dans station des Alpes-Maritimes, bonne table, accueil sympa, prix corrects. On ne demande pas l’Eldorado, juste une adresse soignée… Aïe, terrain glissant ! Histoire de se faire des amis, on trouve autant de pépites dans la catégorie demandée que de traces du Yeti dans les neiges du Mercantour. Alors, quand on rencontre un vertueux…

J’ignore où se situe L’Hermine Blanche sur l’échelle de de la restauration mais l’adresse de Laurence et Gilles Stighezza, ouverte en 2015, est à classer parmi les repères de bon aloi du haut-pays de Nice. Au cœur de Valberg, station la plus ancienne des Alpes-Maritimes, au tempérament familial, si on ne cède pas à la tentation de la meule de Parmesan («L’Italiano») ou à la socca-pizza du «Schuss», c’est ici qu’il faut s’attabler.

Intérieur de chalet sans excès de rustique, bois blond et tables nappées font une adresse chaleureuse où un couple bosseur a résolu le dilemme saisonnier en comptant, d’abord, sur sa propre énergie. Gilles Stighezza n’en manque pas. Bouillant mais avisé Maître-Restaurateur, ce quadra formé entre tables gastronomiques, adresses de bord de mer ou auberge niçoise n’est pas tombé de la dernière neige: La Réserve de Beaulieu avec Joël Garault, Le Gray d’Albion (Cannes) époque Chibois, Paloma Beach (Saint-Jean Cap Ferrat), La Note Bleue (Monaco), Chez Simon (Nice), des passages au Louis XV, La Petite Maison, La Mère Germaine, une séquence aux Caraïbes, la gérance du Valbergan…

La diversité  de son parcours explique le tempo de cette adresse généraliste où on sait dresser et remplir une assiette et non la ciseler façon hors piste. L’ardoise est du genre remonte-pente, au sens de remonter le moral, avec tartare de truite saumonée, selle agneau et mousseline de panais, fricassée d’escargots, crème de chèvre et épinards, côte de veau braisée et petits raviolis farcis, filet d’ombrine au fenouil confit, araignée de cochon  à la moutarde, Mont d’Or au four-pommes de terre… Avec de tels vivres, servis généreux et cuisinés à point, L’Hermine rassemble et rassure comme une belle bleue tracée pour le plaisir.

Sans se revendiquer locavore, elle joue aussi “local” – fromage de vache de Sauze, chèvre de Beuil, viande et farine de pois chiches d’Annot, miel des Launes… – et a le sens des saisons. Plats d’hiver bien composés, carte éclectique plus qu’ode au terroir, terrasse ensoleillée, accueil attentionné de Laurence, loin de tant de services hurluberlus…  Ni “gastro”, ni old fashion ou déjantée, L’Hermine Blanche fait honneur à Valberg et peut avoir bonne conscience. Celle que procurent un juste rapport qualité-prix, un produit honnête et des plats de belle humeur.